Bâtonnage é um processo da produção do vinho que consiste em mexer periodicamente o líquido que está em um barril para que os sedimentos (as borras) circulem e tenham contato com todo o mosto. A finalidade do bâtonnage é aumentar a complexidade e a textura do vinho. Isso pode resultar em um vinho com maior cremosidade, corpo e sabor, além de reduzir a acidez e suavizar o amargor.
Como são os vinhos com bâtonnage
No vinho branco, a técnica confere sensação de volume de boca e cremosidade e nos tintos ajuda a diminuir a adstringência dos taninos. A agitação preserva a pureza da fruta, matiza a sua cor e potencializa a complexidade aromática do vinho. O resultado final é muito positivo tornando o vinho melhor.
Nos vinhos brancos, bâtonnage acrescenta uma sensação de volume e cremosidade ao paladar. Já nos tintos, contribui para suavizar a adstringência dos taninos. A técnica preserva ao mesmo tempo a pureza da fruta e intensifica a complexidade aromática. Potencializando as características do vinho, tornando-o mais equilibrado e agradável.
Outro benefício da bâtonnage é a proteção que ela oferece ao vinho contra a oxidação e a redução. Sem agitação, as borras se acumulam no fundo, criando um ambiente redutivo, onde a ausência de oxigênio pode gerar aromas indesejados, como os de borracha queimada ou ovos podres. Ao agitar o mosto, o vinho entra novamente em contato com o oxigênio, minimizando esses riscos e tornando o vinho mais estável, com um potencial maior para envelhecimento em barrica.
Contudo, a bâtonnage não é indicada para todos os tipos de uvas. Variedades com alta concentração de tióis – compostos que conferem aromas de café, defumado e groselha preta – podem perder parte de seu caráter aromático com a agitação. Em contrapartida, uvas ricas em terpenos, responsáveis por aromas de frutas e flores, como laranja e rosa, tendem a se beneficiar do processo, resultando em vinhos mais harmônicos.
Como a Bâtonnage é feita
Tradicionalmente, a bâtonnage é realizada utilizando-se um bastão para mexer o mosto e desprender as borras acumuladas no fundo do barril ou da cuba. O bastão, inserido no recipiente, é movido de forma circular, distribuindo as borras pelo líquido. Embora seja mais comum em vinhos brancos durante o estágio de amadurecimento, a técnica também pode ser aplicada durante a fermentação ou, em casos mais raros, na produção de vinhos tintos.
Atualmente, existem métodos modernos para realizar a bâtonnage. Algumas vinícolas utilizam barris montados em estruturas que permitem sua rotação completa, evitando a necessidade de abrir o recipiente e, assim, protegendo o vinho do contato com o oxigênio. Outra inovação é o sistema criado pela tanoaria francesa Tonnellerie Saury, que desenvolveu pipas de madeira com um mecanismo de agitação de borras integrado, permitindo que a bâtonnage seja realizada sem expor o mosto à oxidação.
A decisão de realizar ou não a bâtonnage depende do tipo de vinho que o enólogo deseja alcançar. A frequência pode variar desde uma vez ao dia até uma vez por semana, e o período de aplicação pode durar de um mês a um ano inteiro, dependendo das características desejadas para o vinho final.
