Se tem coisa que francês domina é queijo e vinho. Então, se agente quer tirar o melhor proveito dessa combinação, devemos levar em consideração algumas “regrinhas” francesas de harmonização na hora de decidir como montar uma tábua de queijos.
De acordo com a escola francesa de harmonização, a comida tem que servir ao vinho. Ou seja, a comida não pode comprometer a bebida em nada. E isso se aplica também aos queijos. Por isso, montar uma tábua de queijos é muito mais complexo do que apenas ir ao mercado e comprar tudo que encontramos pela frente.
O que considerar para montar uma tábua de queijos
Primeira coisa que precisamos saber é que deve haver harmonia entre os laticínios escolhidos. Quando a tábua é mesclada, temos uma sobreposição de sabores e estilos. Se não escolhermos com cuidados os queijos, o resultado da tábua pode ficar comprometido, pois um queijo rouba a atenção do outro.
Outro problema em optar por uma tábua mista é que a escolha do vinho torna-se muito mais complicada. Dificilmente você conseguirá achar um vinho que encaixe com todos os queijos oferecidos. Nesse caso, você terá que optar por um vinho neutro, para que ele não seja mais um brigando pela atenção do sabor.
Mas essa é uma escolha mediana, pois o vinho vai combinar com um tipo de queijo e “descobinar” totalmente com outro. É importante saber que para cada categoria de queijo existe um vinho ideal para acompanhar. Aqui você confere o guia completo sobre harmonização de queijos e vinhos, de acordo com a classificação do laticínio.
Mas isso não quer dizer que a partir de agora sua tábua será de apenas de um único queijo. Você vai poder continuar criando tábuas super variadas, mas seguindo alguns caminhos você terá uma experiência melhor.
Tipos de tábua de queijos
De acordo com o especialista francês em queijos Tristan Sicard, em L´Atlas pratique des fromages (O Atlas prático do queijo, em tradução livre), as tábuas podem levar diferentes tipos de queijo, desde que sigam uma vertente. O vinho deve ser escolhido de acordo com as características do “tema” da tábua. Vejamos quais tipos de tábuas podemos montar:
Regional – Escolher queijos elaborados em uma única região. Para acompanhar, vinho produzido no mesmo local. Quando nos referimos à Europa, é muito comum a aplicação da harmonização regional. Ou seja, escolher o vinho produzido na mesma região que o alimento. E o queijo segue a mesma regra: queijos da Borgonha, com vinho da Borgonha, queijos do Piemonte, com vinho do Piemonte.
Categoria do laticíno – a mais fácil e óbvia das tábuas é ter apenas queijos de uma mesma categoria, seja a maturação ou o leite. Assim a escolha do vinho torna-se mais simples e mais assertiva. Exemplo: Queijos Duros – Grana Padano, Pecorino e Parmesão.
Categorias semelhantes – Categorias de queijos que tenham certa afinidade e que combinem com o mesmo tipo de vinho. Exemplo: queijos de massa mole com mofo branco (brie) e queijos de massa mole com casca lavada (Serra da Estrela), ambos estilos harmonizam com vinho branco doce.
Tábua Original por bebida – escolha queijos de acordo com a bebida que será servida. No caso do vinho, primeiro você decide o rótulo e a partir disso você define os queijos. Por exemplo, o vinho servido será um Sauvignon Blanc, então sua tábua pode contar queijos frescos e de massa mole com mofo branco.
Sequência de queijos – cada queijo servido é acompanhado de seu vinho ideal, em sequência. Levando em conta que a ordem de degustação vai do mais doce ao mais acentuado em termos de sabor. Evidentemente, é a mais trabalhosa e custosa das opções, mas o resultado é muito agradável. Exemplo: Queijos frescos com um branco jovem e frutado, seguindo de queijos com mofo branco com Pinot Noir e finalizando com queijos azuis e um vinho de sobremesa.
Tábua Original por bebida – escolha queijos de acordo com a bebida que será servida. No caso do vinho, primeiro você decide o rótulo e a partir disso você define os queijos.
Além do queijo: outros ingredientes que compões a tábua
Dificilmente a gente monta uma tábua apenas de queijos. Sempre há a inclusão de um outro ingrediente, nem que seja pão. Mas mesmo o inofensivo pãozinho precisa ser pensado antes de colocado ao lado dos queijos. Abaixo explico o que precisamos levar em conta para escolher os outros alimentos que irão acompanhar os queijos.
Pão e torrada
Caso a sua tábua de queijos seja acompanhada por pães, dê preferência aos neutros. Ou seja, que não tenham recheio, grãos ou ingredientes marcantes, como leite, malte e até legumes. O sabor do pão altera as características do queijo e do vinho, e interfere na harmonização. As melhores opções são baguete e pão italiano, e até o nosso pãozinho francês. Torradinha de sabor neutro também é uma boa pedida.
Geleias e frutas
É comum incluir frutas em uma tábua de queijos, seja fresca, seca, geleia ou em compota. Lançar mão desses ingredientes vai além de dar cor e sabor especial à tábua de queijos. A fruta serve para neutralizar o odor dos queijos e limpar o paladar. Muitas vezes, o vinho faz esse papel. Principalmente os vinhos de sobremesa. Por isso, você pode escolher incluir ou não as frutas, quando for servir um vinho.
Mas se a ideia é montar uma tábua bem completa, é importante escolher ingredientes que tenham as mesmas notas aromáticas do vinho. Por exemplo, se o vinho escolhido tiver aromas de frutas vermelhas frescas, inclua morangos; ou então a escolha é por um espumante com notas de frutas secas, coloque castanhas. Assim não haverá uma mistura de sabores e sim um complemento.
Embutidos e charcutaria
A escolha dos embutidos é tão complexa quanto a do queijo. Vale até um artigo apenas sobre isso. Mas em resumo, a combinação de queijos e frios segue a mesma premissa da harmonização de alimentos e vinho. A harmonização pode ser por semelhança, queijo e embutido com sabores ou estrutura parecidos, ou contraste, queijo e embutido com características que se contrastam ou que se complementam.
Por exemplo, embutido adocicado com queijos igualmente adocicados como Salame Milanês e Parmigiano Reggiano; ou bacon e gorgonzola, pelo nível de gordura. E ai a escolha do vinho deve levar em conta as duas classes de alimentos, os queijos e os frios.
Como servir os queijos
O queijo deve estar em temperatura ambiente e nunca ser servido gelado. É indicado uma quantidade entre 100 a 350 gramas de queijo por pessoa. Essa variação é de acordo com os tipos de queijos servidos. Tábuas com até três diferentes queijos, 100 gramas por pessoa; até cinco tipos, 250 gramas; e com até 7 estilos, 350 gramas por participante.
Atente-se para a temperatura do ambiente. Em dias quentes é mais confortável servir queijos leves com vinhos refrescantes, como os queijos brancos e de massa filata fresca. Para ajudar amenizar o calor. Já no inverno podemos optar por queijos e vinhos mais pesados, como os de casca lavada e mofo branco. Pois o clima comporta esse tipo de refeição.
