Ostra é uma iguaria que desperta controvérsias. Há quem adore e tem os que não chegam nem perto. Mesmo sendo um alimento polêmico, a ostra tem uma complexidade tão profunda quanto o vinho. Para simplificar o assunto, neste artigo vou te ensinar o passo a passo de como fazer harmonização de Vinho e Ostra.
Qual vinho escolher para harmonizar com ostra
O ideal para harmonização de vinho e ostra é um branco seco, fresco, com acidez média com aromas cítricos e com percepção de salinidade no paladar.Outra opção é combinar as ostras com um espumante elaborado pelo método tradicional, com até 24 meses de sur lie.
É importante evitar vinho branco com madeira ou muito frutado. Deixe também o vinho o tinto de lado, pois iodo e zinco, em alta dose nas Ostras, misturados ao tanino amargam o paladar. Além doque, o sabor e estrutura do vinho tinto atropelam o sabor da ostra.
Harmonizações clássicas de vinho e ostra
A harmonização mais clássica é Ostra com Chablis. Chablis é uma região da Borgonha que produz um vinho da uva Chardonnay com uma característica única: mineralidade. Essa característica é percebida no paladar como sal e é justamente esse sabor que faz a combinação com o molusco. Uma harmonização por semelhança.
Outra opção muito tradicional é Ostra com Champagne. Essa combinação é feita mais pelo status de glamour do que pela técnica propriamente dita. Pois a acidez acentuada e a forte efervescência do espumante combinados ao zinco, podem originar um sabor metálico desagradável.
Para isso não acontecer, é melhor optar por um champagne ou espumante branco elaborado pelo método tradicional, com até 24 meses de sur lie e que tenha notas de frutas secas, que também são sentidos na ostra, como o sabor terciário do molusco.
Diferenças de sabores da ostra
As ostras têm diferença de sabor e de textura que variam de acordo com a espécie e a região em que foi cultivada. Conhecer esses sabores fará com que a harmonização de vinho e ostra seja mais acertda. De maneira geral, as ostras apresentam três camadas de sabor:
- sabor primário, que é naturalmente o iodo do mar
- secundário, que é o sabor vegetal (ervas, frutas, flores)
- sabor terciário, que são as notas de avelã e nozes
Para perceber essas nuances é necessário mastigar o molusco. Por isso, evite engolir a ostra direto, ao mastigá-la, é liberado sabores e a gordura é distribuída por toda a boca, deixando a combinação com o vinho mais harmônica. As ostras com maior necessidade de mastigação são as mais estruturadas e complexas. Consequentemente, são as que oferecem um leque maior de sabores e de persistência.
Quanto maior a ostra, mais tempo ela passou no mar, com isso, mais pronunciado será o sabor. Se você ainda não está muito adaptado à textura e gosto do molusco, o ideal é optar pelas ostras menores. Atente-se: quanto menor o número, maior o tamanho da ostra. Ou seja, o maior tamanho é 0 e o menor é 5.
- Tamanho n°5 – Peso da ostra entre 30 e 45 g:
- Tamanho n°4 – 46 e 65 g
- Tamanho n°3 – 66 e 85g
- Tamanho n°2 – 86 e 110g
- Tamanho n°1 – 111 e 150g
- Tamanho n°0 – acima de 150g
Tipos de Ostra
A ostra é um fruto do mar que, no senso comum, é identificado como uma espécie única. Mas não é bem assim. Existem mais de cem variedades de ostras no mundo, que se diferenciam pela cor, densidade da carne, calibre e sabor.
Assim como no vinho, as ostras têm a interferência do terroir, que pode ser chamado de merroir (em alusão ao mar) e chegar ao nível de Cru e Grand Cru. O merroir imprime o carácter vegetal das ostras, com uma paleta gustativa que vai de mato mediterrânico à melancia.
Essa variação irá depender da região que a ostra foi cultivada. Como as ostras irlandesas, por exemplo, que têm notas de maracujá e as da região francesa Arcachon, com sabor de pêra. Essas diferenças interferem na harmonização de Vinho e Ostra.
No Brasil, há o cultivo de três espécies: Ostra japonesa, Ostra Nativa e Ostra de Mangue. Veja em detalhes cada uma delas:
- Ostra oca japonesa ou Ostra do Pacífico (Crassostrea Gigas) – A variedade mais cultivada no mundo e no Brasil, representa cerca de 90% da produção. Tem a concha mais ondulada e alongada. Precisa ser produzida em laboratório e necessita de lugar frio, em águas com temperatura abaixo de 26ºC, para se desenvolver. Tendem a ter mais qualidade no inverno. Sua carne é maior e, por isso, é ideal para ser servida na brasa, gratinada ou ao bafo.
- Ostra de Pedra ou Ostra Nativa (Crassostrea Brasiliana) – a ostra nativa do Brasil. Tem a concha arredondada e robusta. Reproduz espontaneamente, sem necessidade de interferência humana. Crescer em águas quentes, por isso são mais saborosas no verão. Possuem carne menor, o que faz concentrar mais sabor. São mais indicadas para o consumo in natura.
- Ostra do Mangue (Crassostrea rhizophorae) – Se desenvolvem em áreas de mangue salobro. São cultivadas, principalmente, no Norte e Nordeste e ligadas às comunidades quilombolas da Bahia. Resistem bem ao calor. As conchas são menores e grossas e possuem formato de taça. Por viverem em água com menor quantidade de sal, têm um sabor mais suave e adocicado. A melhor forma de consumo é in natura, apenas com limão ou azeite.
