Terroir, sommelier, corpo, harmonização. Conceitos conhecidos no mundo do vinho, agora fazem parte do universo da degustação de água.
Mesmo aprendendo na escola que água é uma substância incolor, inodora e insípida, há diferenças entre os tipos de água disponíveis no mercado. Com sabores, aromas e perfis variados, cada água é indicada para acompanhar um determinado tipo de vinho e, consequentemente, determinado tipo de comida. E como água está sempre presente ao lado de um vinho, é de grande importância entender como essas características organolépticas da água podem influenciar na percepção de um vinho no paladar. Afinal, a qualidade da água é tão importante quanto a do vinho. Por isso, a importância da degustação da água.
Como a degustação de água influência no Vinho
Durante a degustação de vinho é normal ingerir água, para limpar o paladar e também para hidratar. O que poucos imaginam é que esse simples ato pode atrapalhar por completo a percepção da bebida. Isso ocorre porque a água contém sais minerais naturais (como sódio, bicarbonato, cálcio, fosfato, magnésio e potássio) que dão sabor, corpo e personalidade ao líquido. Esses sais compõem o TDS (Total dos Sólidos Dissolvidos ou Resíduo de Evaporação) um índice que mede a quantidade dessas substâncias dissolvidas no líquido. É através dele que identificamos a água ideal para cada tipo de vinho.
- Leia aqui como fazer a análise sensorial do vinho
Também chamado de índice de mineralidade, o TDS varia de zero a mais de 1500 mg/L. Quanto mais perto do zero, mais leve é a água. Então, para que não haja interferência, é importante que a água tenha um TDS compatível ao corpo do vinho. A Água Foz, recém chegada ao portfólio da Wine, apresenta 284 g/l de resíduos sólidos dissolvidos (veja o índice). O que faz dela uma água ideal para ser degustada com vinhos tintos de intensidade média/alta.
É importante ressaltar que esse índice é medido apenas em água mineral, líquido produzido unicamente pela natureza e engarrafado na fonte, sem sofrer nenhuma modificação. As filtradas, purificadas e saborizadas passam por processos que alteram as características naturais.
Harmonização entre água, comida e vinho
A água prepara a boca para o vinho e o vinho prepara a boca para a comida. Por isso é tão importante que os três elementos estejam em harmonia. Um alimento de sabor delicado será associado a um vinho leve e a uma água com pouco resíduo, para não encobrir o sabor do prato. Já pratos estruturados e muito gordurosos, precisam de um líquido que limpe a boca e o paladar. O vinho deve ser intenso e a água ter alta mineralidade.
Deixe de lado as com gás, pois lavam em excesso a boca. Principalmente quando tiver um espumante na mesa; as borbulhas irão competir e a da água, por ser muito mais agressiva, irá matar as do vinho. Evite água filtrada, pois são tratadas com cloro, uma substância extremamente forte que destrói os aromas e sabores do vinho.
Sempre que possível, prefira uma água brasileira. Assim como na bebida de Baco, a água também tem terroir e cada região tem sua característica própria e seu nível de mineralidade. Por isso é comum sentir certo estranhamento com águas de outros países. Estamos acostumados com um nível de mineralidade no Brasil, que é compatível com a saliva e também com a nossa culinária. Agora, se a ideia for ousar ainda mais, crie uma harmonização regional entre os líquidos. Faça um exercício: compare um vinho e uma água brasileira com um vinho e uma água italiana, por exemplo, e perceba as diferenças entre eles.
Para conhecer mais sobre a degustação de água
A degustação técnica da água está crescendo. Hoje já é possível encontrar cursos profissionalizantes e até bares dedicados à bebida. Confira algumas dicas para conhecer mais sobre esse universo.
Sommelier de água
O Sommelier de água, ou hidro-sommelier, é o profissional dedicado à degustação técnica do líquido. Assim como o sommelier de vinhos, o sommelier de água é responsável por analisar sensorialmente as características da água. Entre as funções está a identificação de possíveis problemas na fórmula, concepção de novos produtos para o mercado e até a sugestão de harmonização.
O Brasil conta com apenas um único sommelier de água, Rodrigo Rezende, certificado pela Fine Waters Academy, a mais importante escolha do setor e integrante da. Associazione Degustatori Acque Minerali, na Itália. Rodrigo viajou o mundo estudando e provando águas, buscando entender o mercado, e assim conseguir proporcionar uma melhor experiência ao consumidor.
Para entrar nessa carreira, é necessário ter uma certificação específica. Infelizmente, aqui no Brasil ainda não existe nenhum curso dedicado ao tema. A Fine Water Academy, onde Rodrigo se formou, ministra cursos online e aceita a inscrição de brasileiros. As aulas e o material são em língua inglesa e ao término do curso o aluno recebe a certificação de Sommelier de Água. Os interessados podem encontrar mais informações em www.finewaters.com.
Bar de água
Portugal é casa do primeiro bar de águas da Europa, e um dos poucos do mundo. O Lev fica em Lisboa e conta com uma carta com mais de 50 referências, de 14 países, com preços que vão dos 1,75€ aos 12. Há águas vindas dos icebergs da Groelândia, das montanhas da Áustria e do lago mais profundo e limpo do planeta na Rússia. No site é possível conferir algumas opções do cardápio e sugestões de drinks com água.
Série na Netflix sobre degustação de água
A série “Curta Essa”, apresentada pelo ator Zac Efron, tem um episódio dedicado ao assunto. No capítulo denominado França, Zac junto com a atriz Anna Kendrick participa de uma aula de degustação de água com um hidro-sommelier.
