Harmonização de vinho com bacalhau
Descubra que vinho combina com cada receita de bacalhau e como fazer uma harmonização de vinho com bacalhau de maneira técnica.
O bacalhau é um ingrediente muito especial, com características únicas. Dessa forma, não podemos categorizá-lo no grupo de peixes na hora de combiná-lo com vinho. Como se diz em Portugal, bacalhau é bacalhau.
A harmonização de vinho com bacalhau deve ser feita levando em consideração o tipo do bacalhau, o modo de preparo e os ingredientes que compõem a receita. Tecnicamente falando, há sim um vinho certo para cada receita de bacalhau. Vamos descobrir qual é?
Veja nesse artigo (índice):
- Vinho certo para harmonizar com cada receita de bacalhau;
- Lombo e Postas assadas;
- Receitas com natas e risotos;
- Saladas;
- Bolinhos;
- O que é essa iguaria?
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Vinho certo para harmonizar com cada receita de bacalhau
Apresentamos agora uma lista prática com indicações do vinho para harmonizar com cada receita de bacalhau. Na sequência veremos com detalhes os principais estilos de preparação e receitas de bacalhau e sua harmonização com vinho.
4 opções de receitas de bacalhau e os vinhos que combinam na harmonização:
- Lombo ou Posta de Bacalhau assada – Vinhos tintos de Merlot, Sangiovese, Cabernet Franc;
- Bacalhau com natas – Vinhos brancos de Chardonnay, Alentejanos e espumantes;
- Salada de Bacalhau – Vinhos das uvas Loureiro, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio;
- Bolinho de Bacalhau – Vinhos verdes, Pinot Grigio, espumante.
Entenda agora cada uma dessas opções.
Lombo e Posta de bacalhau com vinho tinto
Cortes do bacalhau que apresentam uma textura mais fibrosa, como lombo ou posta, suportam vinho tinto, pois o tanino ajuda a romper as fibras e a deixar a mastigação mais macia. Prefira acompanhamentos intensos ou terrosos, como azeitonas, grão de bico, lentilha, para o vinho estar na mesma potência; ou então com sabor neutro, como batata, assim a bebida entra como auxiliadora da mastigação. Vinhos com corpo e taninos médios vão melhor na harmonização de pratos de bacalhau nesse estilo. Por exemplo, Merlot, Sangiovese, Cabernet Franc, ou ainda exemplares de regiões vinícolas portuguesas, como: Douro, Dão, Beira Interior e Alentejo Norte.
Agora, se o acompanhamento for leve, como legumes cozidos (brócolis, aspargos, couve-flor), um rosé de cor escura ou um branco encorpado com passagem por madeira, pois o vinho precisa ter estrutura para segurar o peixe, mas não muito potente a ponto de matar a guarnição.
Já acompanhamentos adocicados, como tomate confit e cebola caramelizada, pedem por vinhos com leve dulçor. Exemplares de vinho meio seco ou de castas que tragam sensação adocicada são ótimos na harmonização de receitas de bacalhau que seguem essa linha. Os brancos como Riesling, Moscato e Chenin Blanc vão muito bem. Mas é possível tentar um tinto médio, como Grenache, Dolcetto e Cinsault.
Bacalhau com Natas combina com vinho branco
Receitas com molho branco, bechamel ou creme de leite, como o Bacalhau com Natas, pedem uma atenção na hora da harmonização com vinho. Essa dedicação extra se dá devido à textura untuosa da receita.
Para equilibrar essa característica, é necessário que o vinho apresente ao menos uma das seguintes sensações: acidez, efervescência, tanino e álcool.
Isso também se aplica ao risoto e arroz cremoso de bacalhau. Procure por brancos com textura untuosa, acidez pronunciada e teor alcoólico de médio para alto, como os do Alentejo ou ainda exemplares de Chardonnay. Os espumantes caem perfeitamente bem, pois apresentam acidez e efervescência.
Harmonização de vinho com Salada de Bacalhau
Pratos frios, como salada, vinagrete e salpicão, precisam de um vinho branco leve, com boa intensidade aromática e acidez alta. Nesse tipo de prato, o bacalhau é mais coadjuvante, então vale identificar outro sabor que queria dar evidência e escolher um vinho com notas aromáticas semelhantes. Como, por exemplo, realçar o sabor do coentro, um vinho com a uva Loureiro pode ser uma boa opção.
Outro ponto importante, é se atentar aos ingredientes utilizados, como maionese ou vinagre. Maionese tende a deixar o prato gorduroso e vinagre muito ácido, então é preciso procurar por vinhos que equilibrem essas características, como acidez e dulçor, respectivamente. Vinhos com as castas Sauvignon Blanc, Pinot Grigio e Garganega ou ainda brancos de Lisboa, dos Vinhos Verdes e Bairrada funcionam bem.
Harmonização de vinho com Bolinho de bacalhau
Opções fritas, como bolinho de bacalhau, pataniscas e pastel, precisam de um vinho com alta acidez para neutralizar a gordura oriunda do óleo. Vinhos com efervescência potencializam essa acidez.
Nesse caso, frisantes e espumantes nature, extra-brut e brut são excelentes opções. Brancos com notas cítricas também caem muito bem, como Pinot Grigio, Catarrato ou os brancos dos Verdes fazem uma ótima harmonização com o bacalhau.
O que é bacalhau
Há quem diga que bacalhau é um processo de salga e secura do peixe. Mas, de acordo com a legislação brasileira, somente podem ser chamados de bacalhau as espécies Gadus morhua (Bacalhau da Noruega ou Bacalhau do Porto), Gadus macrocephalus (Bacalhau do Pacífico), Gadus ogac (Bacalhau da Groelândia), Arctogadus glacialis (Bacalhau do Ártico) e Boreogadus saída (Bacalhau Polar). Podem ser apresentados tanto na versão seca e salgada quanto congelado ou fresco.
Esses peixes se desenvolvem em águas frias, cristalinas e rasas. Apresentam qualidade superior, com carne mais macia, postas grossas e uniformes. É amplamente encontrado no Atlântico Norte e no Círculo Polar Ártico. Qualquer outra espécie utilizada é considerada apenas um peixe salgado e seco, e não bacalhau.
De acordo com o consórcio de certificação “Seafood from Norway”, os peixes salgados-secos que encontramos aqui no Brasil Saithe (Pollachius virens), Ling (Molva molva) e Zarbo (Brosme brosme), quando provenientes da Noruega, passam por exatamente o mesmo processo de salga e secura que o Gadus morhua e são parte da mesma família, a Gadidae. O Gadus morhua é considerado o mais nobre bacalhau.
E aí, gostou das opções de harmonização de vinho com bacalhau? Poste uma foto da sua receita e marque o Reserva85 no Intagram. Queremos ver como ficou!
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