Aromas do vinho – Guia completo
Parte do prazer em degustar uma taça de vinho está associado aos aromas do vinho. O caráter olfativo revela muita coisa sobre aquela bebida, como complexidade, qualidade e diferenças entre um vinho e outro. A Análise Olfativa (nariz) é a segunda etapa na análise sensorial do vinho, precedendo a degustação e antecipando muitas das características que serão sentidas no paladar.
Elaboramos um guia completo sobre os aromas do vinho para que você possa entender todos os aspectos da Análise Olfativa. Veja também o artigos sobre análise visual: cores e lágrimas do vinho.
Qual a origem dos aromas do vinho?
Os aromas sentidos no vinho são provenientes da casta, da vinificação ou do envelhecimento. São aromas naturais. Não há adição de nenhum componente aromatizante à bebida. Dessa forma, analisando os aromas do vinho podemos entender sua composição e processo de elaboração e tempo de envelhecimento. Entenda todas as etapas de produção do vinho.
Como se classificam os aromas do vinho?
Os aromas do vinho são classificados em três categorias: primário, secundário e terciário. E também reunidos em grupos ou classes de aromas: floral, frutas, hortaliças, especiarias, madeira e outros.
Alguns tipos de vinho podem apresentar aromas de apenas uma ou duas classes. Veja exemplos de cada uma das classes de aromas presentes no vinho e o que elas indicam em nosso infográfico.
Veja também os artigos sobre as características gustativas, acidez, doçura, corpo, álcool, taninos, final e persistência do vinho.
Aromas Primários
Os aromas primários do vinho aparecem após a fermentação. Alguns são oriundos da uva outros são criados durante a fermentação. São cheiros que remetem, no geral, à frutas e flores. Pode variar entre frutas verde, cítrica, de caroço, tropical, vermelha, preta, seca, herbáceo, ervas e especiarias. E ainda lã molhada, sílex e pedra molhada.
O que os aromas primários do vinho indicam?
A quantidade de aromas primários sentidos pode ser associada à complexidade e qualidade do vinho. Um exemplar mais simples apresenta um número pequeno de aromas primários e, provavelmente, dentro de uma única classe. Já os mais complexos têm uma quantidade maior de aromas pertencentes a diversos grupos. Isso deve ser levado em conta no momento da harmonização, dosando a complexidade da bebida com a do prato.
Aromas Secundários
Os aromas secundários do vinho são os criados pelas opções de vinificação, após a fermentação. Os mais comuns são os associados ao estágio em madeira. Aqui aparecem os cheiros de baunilha, cravo, coco, tostado, café, fumo, chocolate, resina.
O que os aromas secundários do vinho indicam?
Os aromas secundários do vinho dão as indicações dos processos pelos quais o vinho passou após a fermentação. Por exemplo os provenientes da autólise das leveduras, que são os encontrados nos espumantes, que possuem aromas como brioche, pão, massa fresca, cerveja, fermento. Os provenientes da fermentação malolática também se encaixam nos secundários. São amanteigados e cremosos, como manteiga, queijo e creme. Mas cuidado, se esse aroma estiver muito fresco, lembrando leite, coalhada ou iogurte, pode ser que tenha ocorrido algum problema com a malolática e isso pode ser considerado um defeito no vinho.
Aromas Terciários
Os aromas terciários são gerados pelo processo de envelhecimento ao qual o vinho é submetido, seja em barricas ou garrafa. Em ambos os casos, os aromas primários são modificados e as frutas, por exemplo, deixam de ser frescas e tornam-se cozidas ou secas. Outros aromas terciários são: amêndoas, avelãs, couro, carne e estribaria.
É importante ter bastante atenção na análise dos aromas terciários, pois vinhos provenientes de regiões quentes, mesmo jovens, podem apresentar esse caráter de fruta cozida ou seca. Por exemplo, um Pinot Noir jovem em climas quentes pode apresentar aromas de geleia e compota.
O que os aromas terciários do vinho indicam?
Se o processo de envelhecimento for oxidativo (em barricas, por exemplo) surgem aromas de café e caramelo. Agora se o envelhecimento for em garrafa, protegendo a bebida do contato com o oxigênio, o vinho recebe cheiros de petróleo, cogumelo e mel.
Por que girar a taça?
Girar a taça é necessário para que possamos sentir os aromas do vinho de forma mais fidedigna. Ao fazer esse movimento, as substâncias voláteis presentes na bebida, como o álcool e o sulfito, são dissipadas e também provocamos a oxigenação da bebida. A interação com o oxigênio faz com que a bebida evolua, deixando os aromas do vinho mais suaves e perceptíveis e o paladar mais macio e agradável. Descubra qual a melhor taça para provas de vinho.
Por conta disso que muitos vinhos se beneficiam durante a decantação. Vinhos encorpados, com muito álcool ou que estiveram muito tempo guardados precisam da ajuda do oxigênio para poderem entregar ao apreciador suas características reais, sem estarem escondidas ou mascaradas pelo álcool.
Gostou do nosso guia de aromas dos vinhos? Veja mais sobre os aspectos do vinho na nossa seção de Degustação, ou tire suas duvidas em nossa Enciclopédia do Vinho. Inscreva-se também m nossos cursos sobre vinho.
