Harmonização de comida mexicana com vinho

Descubra que vinho combina com comida mexicana na harmonização e como escolher o vinho ideal para comida mexicana e tex-mex.

Vinho e comida mexicana, taí uma combinação inusitada…e complexa. A gastronomia do México é intensa, cheia de sabores e com mistura de ingredientes que são difíceis de serem combinados com vinho, como pimenta, feijão e abacate. Além disso, o México é um país que não tem tradição vínica, então suas comidas não foram elaboradas levando em consideração às características da bebida. E para completar, aqui no Brasil, o que a gente consome é uma fusão da cozinha mexicana com a estadunidense, conhecida como Tex-Mex, com sabores ainda mais mesclados. Mas seguindo algumas dicas é possível criar ótimas harmonizações entre comida mexicana e vinho

Veja nesse artigo (índice):

• Regras básicas para combinar comida mexicana e vinho;
• Vinho para guacamole;
• Harmonização de quesadilla;
• Tacos e burritos;
• Fajitas e vinho;
• Enchiladas;
• Chile com carne;
• O vinho ideal para comida mexicana

Pratos da comida mexicana com vinho

Normalmente, em uma refeição mexicana, é servido uma grande variedade de pratos. E isso dificulta a escolha do vinho, pois a bebida tende a dar certo com uma receita, mas pode dar errado com outra. Uma boa saída é focar em pratos que tenham a base de sabor e estrutura semelhantes.

Vamos ver algumas regras básicas para ter uma boa harmonização de comida mexicana com vinho.

Regras básicas para harmonizar comida mexicana com vinho

O primeiro ponto a ser percebido é a pimenta, muito presente nessa culinária. O ardor causado pela pimenta é potencializado pelo álcool. Para amenizar essa sensação é preciso um vinho com baixo teor alcoólico. Escolher um vinho meio seco também é uma alternativa, pois o dulçor combate a picância. Isso também se aplica ao sal.

A percepção de sal é acentuada pelo álcool e também pelo tanino. Para comidas muito salgadas, é preciso que o vinho esteja muito equilibrado. Vinhos com álcool mais baixo e taninos médios tendem a funcionar melhor.

Como essa é uma cozinha que tem propensão a ser gordurosa e untuosa, por conta da presença de proteína animal e de abacate, é preciso encontrar um vinho com alta acidez. Pois é essa característica que neutraliza a gordura. Vinhos com borbulhas (espumantes e frisantes) também são indicados, pois ajudam a dar mais frescor à acidez. É bom evitar vinhos com muita influência de madeira, pois tendem a amargar o paladar, e isso vale tanto para os brancos como os tintos.

Confira nesse link dicas e “regras” de harmonização que vão auxiliar muito na hora de escolher um vinho.

Guacamole

O abacate é o ingrediente principal do guacamole e esse é um alimento realmente difícil de emparelhar. É gorduroso, tem textura cremosa e sabor intenso. A polpa é rica em Beta-cariofileno, um composto aromático encontrado em ingredientes de origem vegetal, como o cravo-da-índia, pimenta-do-reino, alecrim, lavanda, lúpulo, canábis, orégano, canela e manjericão. Embora o abacate não tenha gosto ou cheiro desses alimentos, eles possuem as mesmas nuances aromáticas. Então, vinhos com algum desses aromas tornam-se bons complementos.

É preciso um vinho com boa intensidade, alta acidez e notas aromáticas herbáceas ou de especiarias. Opte por brancos refrescantes, como Sauvignon Blanc, Riesling e Vinho Verde Branco. Os vinhos tintos serão mais complicados, pois os taninos podem reagir mal. Portanto, se você for por essa linha, opte pelos tintos mais claros, como o Pinot Noir e Gamay, ou então por uma uva que traga aromas de especiarias, mas com taninos moderados, como a Primitivo e a Syrah. Rosé é uma ótima alternativa, assim como os espumantes.

Quesadilla

A receita original da quesadilla é uma tortilla recheada com queijo derretido. Mesmo as versões com outros ingredientes (bacon, frango, cebola, jalapeño) tem queijo em abundância. Então a harmonização dessa comida mexicana com vinho deve ser feita com base no laticínio. O vinho branco com alta acidez vai cortar o peso do queijo derretido e manter a sensação de limpeza na boca. Textura crispy e mineralidade complementará ingredientes crocantes, como cebola, cebolinha e bacon frito. Boas opções para a harmonização com Quesadilla: Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc e espumantes.

Fajitas

Fajita é um nome genérico dado a carne grelhada servida em uma tortilla. Normalmente, a carne é servida em um recheaud ou panela de ferro, para que cada um na mesa monte a sua própria tortilha. Os sabores são mais variados, carne bovina, suína, frango, camarão, vegetais, cordeiro. A escolha do vinho para esse prato mexicano segue a mesma lógica dos tacos e burritos: Tintos com pouco álcool, taninos médios e leve dulçor para carnes vermelhas e de porco; brancos e rosés leves, com boa acidez e final frutado, para frutos do mar e frango; e brancos ou tintos leves para a versão vegetariana.

Enchilada

Esse é um tipo de panqueca feita com tortilha de milho e que lembra o burrito. A diferença é que a enchilada vai ao forno coberta com molho de tomate condimentado e queijo ralado. O recheio também é variado, carne de vaca, porco, frango e feijão. Nesse prato, o molho e o queijo ficam em evidência, então precisam ser levados em consideração. Essa é uma comida pesada, gordurosa, ácida e picante, por isso é preciso que o vinho contrabalancei todas essas características. Um vinho branco com aromas pronunciados e sem madeira seria a opção mais certeira, mas ele pode ficar “escondido” sob a intensidade do recheio. Um rosé de coloração escura pode funcionar melhor. Um tinto aqui não é muito indicado pois, além de tinto com molho de tomate puro e fresco não ser o mais aconselhado, há o agravante de o molho ser condimentado e gorduroso. Para entrar com um tinto, é melhor um exemplar com baixo teor alcoólico, maior dulçor, sem nada de madeira e pouco tanino. Uma boa alternativa são os frisantes e espumantes, rosé ou tinto.

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Chili com carne

Esse é um prato que leva feijão, carne moída temperada e molho de tomate apimentado. Um prato denso e condimentado. É preciso um vinho com boa intensidade, mas que não seja muito alcoólico e frutado. Como essa é uma receita com proteína animal, é preciso tanino para neutralizar o paladar. Escolha um vinho tinto jovem, frutado, sem passagem por madeira, com boa acidez, taninos e álcool integrados.

Tacos e Burritos

Tacos e burritos têm uma infinidade de sabor. A harmonização dessa comida mexicana com vinho deve estar baseada no ingrediente com mais destaque. Tacos e burritos recheados com carne vermelha ou de porco, suportam um vinho tinto. A melhor opção é um exemplar com álcool baixo, taninos médios, acidez elevada e leve dulçor (meio seco). Se tiver muita pimenta ou molho agridoce, como barbecue, vale um vinho ainda mais doce, como um Lambrusco Amabile.

Frango e peixe harmonizam com exemplares brancos e rosés. No caso do peixe, prefira vinhos com sabor mineral ou cítrico, para fazer às vezes do limão. Como são comidas muito condimentadas, evite rótulos muito alcoólicos e deixe de lado os com passagem por madeira. Escolha brancos leves, frescos, com boa acidez e final longo e frutado.

A versão vegetariana pode ir tanto com branco quanto com tinto. Vai depender dos legumes escolhidos para compor o recheio e também o preparo. Legumes crus ou leves, ficam melhor com vinho branco igualmente leve. Legumes grelhados ou mais intensos, como berinjela e cogumelos, aguentam um tinto de corpo leve: Garnacha, Pinot Noir, Gamay. Se tiver pimentão, aposte em um Carménère ou Cabernet Sauvignon, pois são castas com concentração de pirazina, o mesmo composto aromático presente no pimentão.

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Qual o vinho ideal para comida mexicana?

O vinho ideal para comida mexicana é o espumante!

As bebidas com borbulhas, como os espumantes e frisantes, são ideais para acompanhar uma refeição mexicana ou tex-mex. São vinhos que aguentam sal, gordura, pimenta e condimentos. A cor (branco, rosé e tinto) pode variar conforme o vigor do recheio; e o dulçor de acordo com a quantidade de pimenta. Entre os tranquilos, é preciso um vinho jovem, frutado, sem passagem por madeira, com boa acidez, pouco álcool, final longo e, no caso dos tintos, taninos integrados.

A textura cremosa e alta acidez do espumante/frisante combinada à cozinha mexicana se tornará uma das suas combinações favoritas!