Acidez do vinho
Descubra por que a acidez do vinho é tão importante para a bebida, como identificar essa característica na análise sensorial e a s relações do pH do vinho com a acidez total.
A acidez do vinho é responsável pela sensação de frescor da bebida. Quando degustamos um vinho, o ácido nele contido desequilibra o pH da boca, o que ativa a salivação. Quanto mais a boca salivar e quanto mais tempo durar a salivação, maior o nível de acidez no vinho. Essa salivação auxila a suavizar a adstringência causada pelos taninos e também a limpar o palato quando fazemos a harmonização do vinho com comida.
A acidez serve para equilibrar os níveis altos de açúcar -nesse caso não deixam os vinhos de sobremesa enjoativo-, de álcool e tanino, além de ser fundamental para a evolução do vinho em garrafa. Um vinho com acidez sólida e equilibrada envelhece melhor em garrafa, que um vinho pouco ácido. Entenda cada um dos tipos de vinho.
Dessa forma, a acidez do vinho é um aspecto muito importante no equilíbrio da bebida, devendo ser bem descrito na Análise Sensorial. É comum encontrarmos descrições como “boa acidez” para vinhos com caráter ácido marcante. Mas cuidado, vinhos muito ácidos acabam desequilibrados se não tiverem estrutura para tanto.
De onde vem a acidez do vinho?
A acidez no vinho é proveniente majoritariamente da uva, dela vem os dos tipos tartárico, málico e cítrico. O processo de fermentação origina o ácido lático e o succínico. Entenda o processo de elaboração do vinho.
As uvas tornam-se menos acidas conformem amadurecem. Assim, terroirs de climas frios, onde as uvas têm mais dificuldade de amadurecer, produzem vinho com mais acidez. Regiões de clima quente, onde a uva amadurece com mais facilidade, originam vinhos menos ácidos. As condições da safra também podem influenciar na concentração de ácidos.
Quais são os vinhos mais ácidos?
Os vinhos brancos são, via de regra, mais ácidos que os tintos. Vinhos provenientes de regiões frias tende a ter maior acidez. Os espumantes contém também alta acidez. Vinhos italianos são geralmente muito ácidos, ideais para acompanhar as comidas da região.
As uvas brancas: Sauvignon Blanc, Soave, Muscadet e Alvarinho produzem vinhos de alta acidez. Assim como as tintas: Mencia, Barbera, Sangiovese e Nebiolo. Veja mais sobre as uvas em nossa seção de Castas.
Como é medida a acidez do vinho?
A acidez do vinho é medida em gramas/litro (g/l) de ácido tartárico equivalente. Essa é acidez é compreendida com “total”, obtida geralmente por titulação. Esse é o valor que observamos nas fichas técnicas, o qual varia entre 0,4 e 1,0 g/l. Outra forma de nos referirmos à acidez do vinho é através do pH. Veja descrições de vinhos em nossa seção de Degustação.
O pH do vinho varia de 2,5 a 4,5, veja escala na imagem. Os níveis estão ligados ao estilo e qualidade dos vinhos. Vinhos de alta qualidade estão geralmente na faixa de 3,1 a 3,4 para os brancos 3,3 e 3,6 para tintos. Geralmente um vinho com níveis de pH mais baixos terá maior longevidade.
Relação entre acidez total e pH dos vinhos
A relação entre a acidez total e o pH dos vinhos não é tão simples. Ainda que com escalas distintas, era de se esperar que houvesse uma relação direta entre as medidas. Contudo, essa relação não é tão facilmente encontrada.
Roger Boulton do Departmento de Viticultura e Enologia da Universidade da Califórnia publicou um trabalho em 1980 onde propõe uma relação de correção aos valores de acidez total e conjuntamente com uma função para estimar o pH a partir da acidez total corrigida. Quem quiser se aprofundar pode encontrar a publicação para download no link.
Para quem não busca ir a fundo nesse assunto, basta compreender que as escalas são distintas e não lineares. Dessa forma, não vale sair fazendo associações entre os números de forma simplista. A dica é, escolha uma escala e ente familiarizar-se com ela. E lembre: menor pH = maior acidez.
A cor reflete a acidez do vinho?
É possível estimar a acidez do vinho pela cor. Obviamente, não se trata de uma ciência exata. Contudo, essa análise pode ser um diferencial relevante em uma avaliação ou prova de vinhos.
Nos vinhos tintos, os de coloração rubi geralmente têm maior acidez que vinhos púrpura. A análise do halo indica também a acidez, níveis de pH muito baixos apresentam um halo de cor roxa brilhante. Com o aumento do pH, nuances azuladas aparecem e em níveis altos de pH, reflexos marrons tornam-se visíveis.
Obviamente, essa análise parte de uma percepção estatística, que pode ser furada devido à condições da uva, das técnicas de vinificação e amadurecimento do vinhos. Nesse artigo (em inglês) da Wine Folly, Madeline Puckette aborda outras questões por traz das cores do vinho.
Leia mais sobre as cores do vinho e como fazer a análise visual das lágrimas do vinho e perlage.
Correção da acidez do vinho
É possível aumentar a acidez de um vinho caso a uva em seu processo de amadurecimento perca seus ácidos naturais. Na adega é adicionado ácido tartárico em pó. Regiões de clima moderado e quente utilizam essa técnica. Em regiões de climas frios pode ser necessário fazer a redução de ácidos, pois os níveis de ácido da uva não diminuíram o suficiente durante o amadurecimento. A neutralização é feita com uma base alcalina.
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