Como vinho é feito?

O vinho é feito a partir do mosto de uva, que passa por um processo de fermentação natural através da ação de leveduras que transformam açúcar presente na uva em álcool e gás carbônico. Quando não há mais açúcar no líquido, as leveduras morrem e a fermentação termina. Leia mais sobre a doçura do vinho.

Após a fermentação o vinho é prensado e encaminhado para o estágio, período em que a bebida repousa e desenvolve as características pretendidas pelo enólogo até o momento do engarrafamento. O estágio pode ser feito em barricas ou barris de madeira, cubas de aço inox, ovos de cimento ou até mesmo nas próprias garrafas.

O enólogo é o responsável por definir como o vinho é feito. O profissional acompanha todas as etapas de produção até o engarrafamento do vinho. A forma de elaboração do vinho pode variar de acordo com o tipo de vinho desejado, as regras da região onde a bebida é produzida, os tipos de uva ou castas utilizadas e a qualidade das uvas em determinada safra. Você sabe quantos tipos de vinho existem e quais são?

O que da cor ao vinho?

O que dá a cor para o vinho é contato da casca com o suco durante a fermentação. Indiferente do tipo, todas as uvas têm a polpa branca. Sendo assim, quanto mais tempo em contato com a pele da uva, durante a vinificação, mais coloração o líquido receberá. Com exceção das castas tintureiras, que possuem a polpa escura. Mesmo que vinificadas sem as castas, originam um mosto colorido. Saiba mais sobre a elaboração de vinhos tintos. Descubra o que as cores do vinho revelam.

Como são feitos os vinhos coloridos?

Vinhos brancos podem ser elaborados também a partir de uvas tintas. Para que continue claro, o mosto não deve ficar em contato com a pele durante a fermentação. A mesma ideia é aplicada para fazer o vinho rosé: o tempo de permanência das cascas no tanque de fermentação é controlado de acordo com o tom que o enólogo dará ao vinho. Leia mais sobre como é feito o vinho tinto, branco e rosé.

Vinhos coloridos, como é o caso do vinho azul, são elaborados levando em sua composição doses de corante. Por conter ingredientes artificiais, a vinícola precisa de autorização do órgão regulador para poder fazer a bebida e comercializá-lo sob a definição “vinho”. No Brasil, por exemplo, o MAPA (Ministério da Agricultura, Pesca e Abastecimento) proibiu a venda do vinho azul por conter corante (Azul Indigotina E-132). Já na Espanha e em Portugal, vinícolas receberam autorização para fazer o vinho azul e comercializá-lo.

Como são feitos vinhos espumantes?

O vinho espumante nada mais é do que um vinho com gás carbônico (CO2). O vinho espumante é feito tendo como base um vinho tranquilo acrescido de leveduras e açúcar. Na sequência, essa mistura passa por uma segunda fermentação. Uma das formas de fermentação é o Método Tradicional ou Champenoise, onde esse líquido é engarrafado e vedado. Com a garrafa lacrada, o CO2 produzido pelas leveduras não escapa e se dissolve no vinho, criando assim as bolhas (perlage).

Outra forma de fermentação para fazer os vinhos espumantes é o Método de Tanque ou Charmat. Nessa técnica, o vinho base é transferido e fermentado em tanques de inox pressurizado e selado (não em garrafas). Assim como no método tradicional, o gás carbônico não tendo como escapar, dissolve-se criando as bolhas. Após a fermentação ser concluída, o vinho é filtrado e engarrafado. Leia mais sobre como é feito o vinho espumante.

Conceitos importantes para entender como o vinho é feito

A indústria do vinho utiliza termos específicos, entender os significados é importante para iniciar o estudo do vinho. Dessa forma, listamos os principais conceitos e respostas para as questões mais frequentes sobre como o vinho é feito.

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O que é mosto?

Mosto é o produto obtido pelo esmagamento ou prensagem da uva fresca, um líquido turvo rico em açúcar que serve como substrato para elaboração do vinho. O termo mosto é utilizado na indústria do vinho para o líquido não fermentado. Após a fermentação o líquido passa a ser chamado de vinho. Do mosto provém as características iniciais do vinho, assim como a maioria dos aromas primários.

O que é e como é feita a fermentação alcoólica do vinho?

A fermentação alcoólica é a principal, mas não a única na produção do vinho. Consiste na ação de leveduras que transformam o açúcar presente no mosto em álcool + gás carbônico + energia (calor) + compostos que modificam o sabor do vinho. O processo pode ser entendido como a cultura das leveduras. O controle da fermentação é feito de acordo com o tipo de vinho a ser elaborado.

O que é fermentação malolática?

A fermentação malolática é a transformação de ácidos málicos presentes na uva em ácidos lácteos pela ação de bactérias lácteas. Esse processo é considerado secundário na vinificação da uva, e tem lugar geralmente após o termino da fermentação alcoólica. Essa transformação atribui ao vinho textura mais cremosa, aromas e sabores lácteos e amanteigados que posem ser percebidos quando fazemos a prova do vinho.

O objetivo da fermentação malolática é reduzir o aspecto de acidez do vinho e incorporar notas amanteigadas ao sabor. Quando o vinho é feito, o enólogo decide se será dedicado um período para fermentação malolática ou se inibirá sua ocorrência.

Como inibir a fermentação malolática?  Deve-se reduzir a temperatura durante o estágio ou adicionar dióxido de enxofre ao final da fermentação alcoólica. A redução da temperatura é feita, por exemplo, estocando o vinho em salas ou tanques climatizados. Outra opção é a utilização de caves, onde a temperatura é naturalmente baixa. Leia mais sobre a fermentação malolática.

O que são leveduras?

Leveduras são organismos do Reino Fungi, popularmente conhecidos como fungos. As leveduras são responsáveis pela fermentação no processo de produção do vinho.

Quais as leveduras utilizadas na produção do vinho?

Na elaboração do vinho podem ser utilizadas leveduras autóctones, presentes nas uvas e nas adegas, ou leveduras selecionadas. O uso de leveduras selecionadas permite ao produtor ter maior controle sobre a fermentação e uma maior previsibilidade e homogeneidade do produto nos tanques onde o processo ocorre. Já o uso de leveduras autóctones pode trazer sabores e aromas complexos ao vinho. As estirpes individualizadas de leveduras utilizadas são as S.cerevisiae.

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