O que é um vinho equilibrado
Vinho equilibrado é um vinho que apresenta todas as suas características em harmonia. É um vinho em que tanino, acidez, álcool, açúcar e sabores são percebidos em conjunto, sem que um sobressaia ao outro. O equilíbrio é conseguido com uvas que atingem o ponto ideal de maturação e também na vinícola, durante o processo de elaboração do vinho.
Como saber se o vinho está equilibrado
Pra saber se um vinho está equilibrado, você deve perceber como o tanino, a acidez, o álcool e a fruta se comportam no paladar. Para isso, você deve dar um gole no vinho e passar a bebida por toda a boca antes de engolir.
Ao primeiro gole você deve sentir sua boca secar, com o tanino, ao mesmo tempo que sente ser lubrificada, pela acidez, e sentir concentração de sabor frutado Quando engolir o vinho, você sentirá o líquido descer pela garganta com delicadeza, sem o álcool queimar ou aquecê-la em excesso. Se você perceber que o vinho se comporta dessa forma, então você tem um exemplar equilibrado na taça.
Caso você sinta que sua boca continua seca, pois a salivação que o vinho gerou não foi suficiente, ou então sente a bebida descer pela garganta queimando, provavelmente, o vinho está desequilibrado. O desequilíbrio pode ser causado por algum processo que tenha saído do eixo na vinificação ou então porque a uva utilizada não estava no ponto de maturação correto.
Maturação da uva
Para que um vinho seja equilibrado e de qualidade, é necessário ser elaborado com uvas saudáveis e maduras. Decidir quando colher as uvas é uma etapa crucial na elaboração do vinho e só deve ser concluída quando os açúcares e os ácidos naturais da uva estiverem em perfeita harmonia.
À medida que a porcentagem de açúcar na polpa da uva aumenta, os níveis de ácido diminuem. É importantíssimo acompanhar essa evolução para que a uva não tenha acidez ou açúcar em excesso. Um dos componentes em quantidade superior pode causar um desequilíbrio.
A acidez é um elemento de extrema importância, é ela que dá vivacidade e frescor ao vinho. Sem acidez, o vinho fica plano e monótono, parecendo que está choco, além de perder a longevidade. Como vimos anteriormente, a acidez é percebida na degustação através da salivação. Quanto mais saliva, mais ácido o vinho. A acidez em excesso pode deixar o vinho desagradável, com um sabor amargo e enrugar os lábios. A acidez ajuda a ter um vinho equilibrado.
As regiões de clima frio tendem a produzir vinhos com maior acidez, pois o grau de maturação que as uvas atingem não é tão alto quanto nas regiões mais quentes. Já regiões quentes e ensolaradas geram uvas com alto teor de açúcar e baixa acidez. O principal papel do açúcar é ser convertido em álcool pelas leveduras durante a fermentação.
Tanino é outra substância natural da uva. São polifenóis presentes na casca da uva e nos engaços do cacho, responsáveis pela adstringência, a sensação de boca seca. Vinho sem tanino tem menos cor e menos potencial de envelhecimento. Taninos demasiados deixam a boca ressecada. A concentração de fruta dá estrutura e sabor ao vinho e, portanto, é fundamental para equilibrar todos os componentes. Se não houver concentração suficiente de fruta, o vinho terá um sabor fraco.
Todos esses elementos precisam estar em equilíbrio na uva ainda na videira. Através de análises químicas recorrentes, o viticultor e o enólogo conseguem identificar o momento em que todos os componentes chegam no ponto ideal e então definem a data da colheita. Cada variedade tem o seu tempo de maturação específico. Há uvas precoces, como a Pinot Noir, uvas de maturação intermediária, como a Merlot e Malbec, e uvas tardias, como a Cabernet Sauvignon.
É muito importante monitorar o clima durante o período da colheita. Caso chova, a uva pode ficar encharcada e isso faz com que as características sejam diluídas. A concentração de fruta e de açúcar podem ser muito prejudicadas. Uma uva encharcada pode dar origem a um vinho aguado. É preciso colher no momento certo para dar origem a um vinho equilibrado.
Qual é o vinho mais equilibrado?
Não há uma resposta única para essa questão. O equilíbrio do vinho depende do enólogo. Ele é o grande responsável por definir o momento da colheita, escolher as uvas e as técnicas que irá utilizar na elaboração para chegar em uma bebida equilibrada.
No geral, o vinho de corte tende a ser mais equilibrado, pois o enólogo pode misturar diferentes variedades de uva para chegar no resultado pretendido. O enólogo precisa estar muito atento ao processo, para identificar qual uva e em qual quantidade estará presente na mistura, pois é justamente a dosagem de cada castas que dará equilíbrio ao vinho.
O vinho varietal, elaborado com apenas uma variedade, é um grande desafio para o enólogo, pois ele depende totalmente da natureza para que a fruta atinja os níveis ideais. Alguns países do mundo, como o Brasil, permitem a utilização de uma pequena quantidade de outras cepas, para que assim, o enólogo possa “corrigir” o vinho caso ocorra algum imprevisto na vinha ou alguma intempérie climática e assim permitir que o vinho fique equilibrado.
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