Vinho Licoroso
Vinho licoroso é um vinho com teor alcoólico muito elevado e, normalmente, apresenta também níveis elevados de açúcar. Esse alto grau alcoólico pode ser conseguido através de uvas naturalmente doces ou através da adição de destilado vínico ao mosto durante o processo de vinificação. No Brasil, a lei indica que vinhos com teor alcoólico entre 14 e 18% sejam rotulados como licorosos – mesmo que em seu país de origem seja considerado tranquilo. Essas definições podem mudar de acordo com a legislação de cada país. Vamos conhecer qual o processo que o vinho passa para receber a classificação “Licoroso”.
Como o vinho Licoroso é elaborado?
A classificação “Licoroso” está relacionada à quantidade de álcool presente no vinho e não ao açúcar. Essa confusão acontece pois, normalmente, o vinho com muito álcool tende a ter um teor de açúcar também elevado. Para conseguir um vinho licoroso é necessário ter uvas super maduras, com níveis altíssimos de açúcar, ou então submeter o líquido ao processo chamado fortificação.
Fortificação
A fortificação consiste na adição de álcool etílico potável de origem agrícola ao mosto. Ou seja, durante o processo de elaboração, o vinho recebe uma dosagem altíssima de álcool, com isso, as leveduras responsáveis pela conversão do açúcar em álcool morrem e a fermentação é interrompida. O resultado é um vinho com alto teor de açúcar residual da uva e alto volume alcoólico. É importante salientar que mesmo os considerados secos apresentam níveis perceptíveis de dulçor. É através desse processo que o Salton Atos Licoroso Chardonnay é elaborado, mesmo método do famoso português Vinho do Porto e do espanhol Jerez.
Leita também: O que é o vinhos doce ou vinhos de sobremesa?
Vinhos licorosos naturalmente doces
É possível obter vinhos licorosos a partir da vinificação de uvas que, por algum motivo natural, têm uma alta concentração de açúcar. Por exemplo, os vinhos de colheita tardia, icewine e podridão nobre. Mas lembre-se, nem sempre esse tipo de vinho é licoroso, pois no Brasil, para ser considerado Licoroso, é necessário que o vinho finalizado contenha entre 14 e 18 graus de álcool.
O que é vinho colheita tardia, icewine e podridão nobre
Colheita tardia, ou Late Harvest, é um tipo de vinho elaborado com uvas que permanecem na videira após a época ideal de colheita. Por ficar mais tempo no pé, a fruta desidrata e acaba concentrando mais açúcar, tornando-a naturalmente mais doce que o normal.
Icewines, os raríssimos vinhos de gelo, são vinhos elaborados com uvas congeladas ainda no pé. A vinificação acontece com a fruta ainda congelada, isso origina um vinho muito concentrado e com alto teor de açúcar.
Podridão nobre, ou Botrytis Cinerea, é um vinho elaborado com uvas que tiveram a casca atacada por um fungo. Com isso, a água da polpa evapora e a fruta desidrata. Como resultado, a polpa fica mais concentrada, com mais açúcar, acidez e com um sabor diferenciado. Para que isso ocorra, é necessário que a uva seja cultivada em uma região com alternância diárias entre períodos com alta umidade, para o surgimento do fungo, com períodos secos de elevada temperatura, para a evaporação da água da polpa. Poucas regiões no mundo possuem um terroir adequado para o desenvolvimento da podridão nobre. As mais famosas são o Sauternes, na França, e o Tokaj, na Hungria.
Como com harmonizar vinho licoroso com comida
O vinho licoroso pode ser branco ou tinto e apresentar diferentes níveis de açúcar. É necessário levar essas características em consideração no momento de criar harmonização entre vinho licoroso e comida.
No geral, o vinho licoroso tende a combinar muito com comidas salgadas, principalmente queijos; é a conhecida harmonização por contraste. Nesse tipo de harmonização, o doce do vinho neutraliza o salgado do queijo e vice e versa, dando delicadeza ao paladar e criando um novo sabor. A combinação mais famosa é vinho licoroso branco com queijo gorgonzola. Aposte em servir uma tábua de queijos amarelos e azuis com uma tacinha de licoroso junto com a sobremesa, ou até substituindo-a. É uma excelente maneira de terminar a refeição.
Outra harmonização possível e muito fácil de fazer é o vinho licoroso com sobremesa. Os brancos você pode servir com doces que contenham frutas amarelas e tropicais, como pêssego, damasco, laranja, abacaxi, banana, ou ainda chocolate branco, frutas cristalizadas e amêndoas. Experimente servir na ceia de Natal o Salton Atos Licoroso Chardonnay junto com panetone e rabanada, é sucesso garantido! Já os licorosos tintos vão melhor com doces contendo frutas vermelhas, como cereja, framboesa, amora, chocolate amargo, especiarias e castanhas.
Você pode também criar harmonizações de vinho licoroso com receitas picantes e agridoce. O licoroso branco pode ser servido com salmão defumado com amêndoas, lombinho de porco com molho de mel e laranja, além de pratos da culinária tailandesa e indiana. O licoroso tinto pode acompanhar preparos com carnes vermelhas (inclusive na brasa), pato e charcutaria.
Uma boa dica para criar harmonizações com vinho licoroso, vale tanto para branco como tinto, é utilizar a bebida no preparo da receita, como molho ou calda. Dessa forma, você leva o sabor do vinho para o prato, criando uma unidade de sabor.
