Cabernet Sauvignon
Conhecida como a rainha das uvas tintas, a Cabernet Sauvignon é a uva mais cultivada no mundo para produção de vinho. Esta casta origina vinhos potentes e com grande potencial de guarda.
A Cabernet Sauvignon é originária de Bordeaux, na França. Suas uvas têm a casca grossa e a polpa pequenininha, o que faz ter um rendimento baixo, mas com alta concentração de tanino e aromas em seus vinhos.
É uma casta de uva internacional de grande expressividade, principalmente empregada na produção de vinhos tintos. No entanto, podem ser encontrados outras variedades de vinho, como espumantes. Principalmente na América do Sul.
Características: como são os vinhos Cabernet Sauvignon?
Os vinhos de Cabernet Sauvignon tintos são de cor profunda, encorpados e com muito tanino e acidez. Apresentam aromas de frutas pretas, como groselha preta e cereja preta; além de notas herbáceas, como pimentão e alcaçuz.
Quando originário de uvas de clima quente e maduras, os vinhos tem mais corpo, com taninos suaves e aromas de frutas negras marcantes e herbáceo mais suave. Por outro lado, uvas de climas frios ou pouco maduras dão vinhos mais duros, adstringentes (sensação de boca seca) e com herbáceo muito forte. Descubra como identificar essas características a análise sensorial do vinho aqui.
É comum os Cabernet Sauvignons de qualidade superior passarem por madeira, para suavizar os taninos e agregar aromas de baunilha, café e fumo ao vinho.
Harmonização: o que combina com Cabernet Sauvignon?
Ao harmonizar a Cabernet Sauvignon deve-se ter em mente que a casta origina vinhos potentes, com bastante corpo e tanino. Dessa forma, é ideal optar por pratos igualmente fortes. Leia também nossas dicas de como harmonizar vinhos tintos.
Se a Cabernet Sauvignon for opção para um coquetel ou entrada, é necessário optar por petiscos mais fortes, como queijos duros, charcutaria e patês condimentados. Aqui vale apostar em um vinho com passagem por madeira, assim os taninos ficam mais macios e o vinho mais suave de beber desacompanhado. Visite também nossa seção de Degustação.
Em uma refeição o Cabernet Sauvignon combina com diversos tipos de carnes pesadas e gordurosas, tanto de gado como suína, aves e caças. Exemplares mais leves e com menos corpo vão melhor com receitas de sabor intermediário, como massa com molho vermelho, risoto com linguiça, por exemplo. Molhos temperados com especiarias verdes (alecrim, manjericão e orégano) também aceitam bem o Cabernet Sauvignon por conta de suas notas herbáceas.
Descubra todos os conceitos da harmonização enogastronômica aqui.
Acompanhe também nossas dicas de harmonização no Facebook e Instagram. O vídeo a baixo faz parte da nossa serie de harmonização do IGTV, nele Paula Daidone dá detalhes da harmonização de Cabernet Sauvignon com Polenta e Ragu de linguiça sem filtros.
Produção de Cabernet Sauvignon no mundo
A produção de Cabernet Sauvignon é bastante difundida, sendo uma das castas mais conhecidas do mundo. Sua versatilidade permite o cultivo em diversas zonas, contanto que apresentem clima de moderado a quente. Contudo, a uva não consegue amadurecer em regiões de clima frio.
Características da Cabernet Sauvignon na França e sua história
A Cabernet Sauvignon na França exibe sua tipicidade. Nascida em Bordeaux, a casta origina alguns dos vinhos mais caros do mundo. Cultivada na margem esquerda do rio Gironde, a região apresenta um clima moderadamente quente e oferece vinhos com corpo de médio a muito, níveis altos de tanino e acidez e final longo.
Medoc, Haut-Medoc e Graves são as denominações de origem mais prestigiadas. É ali, mais precisamente em Medoc, que os Château Margaux, Château Latour e Château Lafite estão localizados. Vinícolas responsáveis por produzirem vinhos icônicos, que chegam custar a bagatela de R$ 14 mil.
Vinhos de qualidade superior são melhores quando velhos, pois os taninos estão mais macios, os aromas de frutas sobressaem e a nota tostada da madeira evolui para tabaco e cedro. Por outro lado, garrafas rotuladas com Bordeaux AC ou Bordeaux Superiror são vinhos mais econômicos e que são para consumir ainda jovens. Apresentam notas de frutas pretas e também de frutas vermelhas.
Em Bordeaux é difícil encontrar varietal de Cabernet Sauvignon. A uva compõe o Blend de Bordeaux, junto com Merlot, Cabernet Franc, Malbec, Petit Verdot e Carménère.
Cabernet Sauvignon no Chile
A Cabernet Sauvignon no Chile encontra sua melhor expressão nas regiões do Vale do Maipo, Colchagua e Cachapoal. São herbáceos, com notas de pimentão, e intenso aroma de frutas negras, cereja preta e amora.
No Chile é comum encontrar varietais de Cabernet Sauvignon e também cortes, que além da Merlot, podem incorporar também Carménère. No entanto, razão da utilização de Carménère no blend está muito ligada ao fato da uva ter sido confundida com a Merlot por anos. Apenas em 1994 que a cepa foi identificada e já era comum a produção utilizando cortes com a uva. A Carménère adiciona cor intensa e notas de especiarias como pimenta e alcaçuz ao vinho. Entenda como são feitos os cortes e demais características da elaboração de vinhos tintos.
Cabernet Sauvignon da California
O Cabernet Sauvignon californiano ficou muito famoso após o Julgamento de Paris, em 1972. O evento que colocou em confronto vinhos de Napa Valley com alguns dos melhores exemplares franceses. Na ocasião, o californiano Stag’s Leap Wine Cellars foi confrontado com o aclamado Château Haut-Brion. Contudo, em prova cega, Napa Valley levou a melhor. Esse resultado serviu como incentivo para os produtores norte-americanos.
Alguns dos melhores e mais caros Cabernet Sauvignons californianos e do mundo estão em Napa Valley. Rutherford e Oakville têm alguns dos melhores exemplares. Os vinhos possuem níveis altos de taninos macios, cor profunda e aromas de cereja preta e madeira. Sonoma também é casa de bons Cabernets. Produz exemplares com muito corpo e textura suave.
Cabernet Sauvignon na Itália
A Cabernet Sauvignon na Itália tem uma história relativamente recente. Em 1970, a Toscana, na Itália, sofria com a má qualidade das safras e a baixa reputação de seus Chiantis. Atento a esse movimento negativo, o produtor Marquês Piero Antinori introduziu novas formas de vinificação e castas internacionais para tentar mudar a visão dos vinhos italianos. Em um de seus vinhedos, bem no meio da restrita região do Chianti Clássico, Antinori plantou Cabernet Sauvignon.
Quatro anos depois, em 1974, o marquês apresentam ao mercado o Tignanello, com 15% de Cabernet Sauvignon, 5% de Cabernet Franc e 80% de Sangiovese, a uva oficial da região. Contudo, como continha castas não autorizadas, seu vinho não podia ser rotulado como Chianti. E levou no rótulo a classificação “vino da tavola”, a mais baixa da Itália. Mas o sucesso foi tanto que os próprios consumidores, principalmente ingleses e americanos, passaram a se referir ao vinho como um “Supertoscano”.
Supertoscano
O Supertoscano é um blend de Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc e Syrah. São exemplares com aromas complexos, que vão desde frutas vermelhas e negras até especiarias e notas de tosta e chocolate. Têm taninos marcantes mas macios, com final longo e acidez acentuada, como é típico do vinho italiano.
Além do Tignanello, existem outros Supertoscanos famosos. Por exemplo: Sassicaia, com 85% de Cabernet Sauvignon e 15% de Cabernet Franc. Sua expressividade para a viticultura italiana é tão importante que ele ganhou uma Denominazione di Origine Controllata exclusiva, a Bolgheri Sassicaia. Os outros Supertoscanos, como o Tignanello, são classificados como Indicazione Goegrafica Típica, com normas mais flexível que a DOC.
Produção de Cabernet Sauvignon no Brasil
A Cabernet Sauvignon no Brasil é uma das uvas mais cultivadas. Juntamente com a Merlot, é responsável pela maior parte dos vinhos produzidos no País. Praticamente todas as regiões vinícolas têm plantação da uva. No Brasil, o terroir tem grande importância no cultivo da casta; pois o local de plantação influência na características da uva e, consequentemente, no vinho final.
É uma das castas autorizadas na Denominação de Origem Vale dos Vinhedos e nas Indicações de Procedência Monte Belo, Pinto Bandeira e Altos Montes, no Rio Grande do Sul. No Sudeste encontramos Cabernet Sauvignon em São Roque e Espirito Santo do Pinhal, em São Paulo; Sul de Minas Gerais; Paraíba do Sul, no Rio de Janeiro; e em Santa Teresa, no Espirito Santo, no entanto, essas duas últimas regiões têm uma produção ainda em desenvolvimento.
Na Serra Gaúcha os Cabernet Sauvignons têm teor alcoólico mais baixo e cor escura. Por outro lado, na Campanha Gaúcha a bebida tem cor mais clara, aromas complexos, encorpados e teor alcoólico mais alto. No Paraná e em Santa Catarina os vinhos se beneficiam com o estágio em barricas. No Nordeste também há plantação da uva, na região do Vale do São Francisco, mas o clima extremamente quente do prejudicar o desenvolvimento da uva, que acaba sendo muito utilizada em corte com outras castas.
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