Entrevista com Raul Pérez, o mago da enologia

Considerado o Mago da Enologia, Raul Pérez, natural de Bierzo, noroeste da Espanha, é um dos enólogos mais inovadores do mundo. Ganhou diversos prêmios como profissional, inclusive o de melhor enólogo do mundo, e suas criações receberam medalhas mundo afora.  

Sua história na enologia começou em 1994, desenvolvendo um estilo próprio de produção de vinho, combinando métodos tradicionais com técnicas modernas, com mínima interferência e utilizando variedades autóctones de sua região. 

Raúl Pérez conversou com o PAULA DAIDONE sobre o futuro do vinho e da enologia, da importância dos jovens enólogos e dos sommeliers para o novo consumidor de vinhos e revelou o que tem na sua adega pessoal. Confira a entrevista completa no Podcast ADEGA no Spotify.

Como foi a trajetória para a sua história de sucesso?
No meu caso, foi um pouco de sorte. Sempre fui uma pessoa que brincava muito, pois eu sabia o estilo de vinho que eu queria criar. Meu objetivo não era mudar o mundo do vinho, mas sim recuperar um pouco da essência do passado. Usar as uvas inteiras, fazer maceração longa, eu não inventei nada disso. Simplesmente experimentei o que era feito nos anos 70 e 80 e percebi que as técnicas mais antigas originam vinhos para beber, enquanto as técnicas modernas tornaram os vinhos mais tecnológicos. Eram vinhos para provar e não para beber. Sempre pensei que os vinhos têm de ser bebidos, têm que dar prazer a todos, pois a grande maioria não é enóloga. No meu caso, a prioridade é fazer vinhos mais leves e finos para serem bebidos por outras pessoas.

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O que você considera sucesso na produção de vinhos?
Ter sucesso neste mundo não significa fazer milhões de garrafas, muito pelo contrário, ter sucesso neste mundo é, em primeiro lugar, se sentir bem consigo mesmo e, em segundo, fazer um produto que as pessoas gostem. Não importa se você produz mil garrafas ou 200 mil, o prestígio e a qualidade não estão diretamente relacionados ao volume. Para mim, é o oposto. É mais fácil fazer vinhos melhores em pequenas quantidades do que em grandes quantidades. Não estou dizendo que grandes quantidades de vinho são ruins, apenas que é mais fácil quando você tem 100 barris, decidir os três melhores, do que ter que fazer 100 barris por obrigação. A satisfação está quando você faz uma degustação e as pessoas comentam e gostam do seu vinho.

Como você vê o mercado e o consumo de vinhos hoje?
Acredito que o consumo de vinho está em transformação e muitas dessas mudanças passam pelos sommeliers – que antes eram uma figura quase exclusivamente francesa, não existia no resto do mundo. Os sommelier são pessoas que querem experimentar coisas novas, que fogem da globalização, que querem inovar e oferecer vinhos exclusivos, é justamente neste espaço que os jovens e pequenos produtores têm seu lugar. O novo consumidor de vinhos nasceu em outro momento, ele não é mais clássico e sim o que se atreve a beber outras coisas. Quando há a presença do sommelier, você se sente mais seguro ao experimentar algo novo. Se o que lhe oferecerem não for de seu agrado, não há problema em mudar e provar outro rótulo. 

Então você acredita que há espaço no mercado para ser um pequeno produtor de vinhos? 
Essa mudança de estilo e o dinamismo para criar é mais fácil de interpretar desde uma pequena empresa, pois os riscos são bem menores. Em uma grande empresa é necessário ter uma homogeneização, pois não é viável brincar com o consumo, pois não se pode correr riscos. Quando se tem um projeto enológico pequeno, há uma sensação de liberdade maior. 

Claro que é necessário saber o que está fazendo. Fazer vinho é um modo de vida, você tem que pensar todos os dias em como pode melhorar, como pode deixar seus clientes mais felizes, como pode aprimorar seu estilo. Você tem que entender para onde está indo a tendência mundial, porque o mundo do vinho é dinâmico, está mudando, as necessidades estão mudando, os estilos de vinho estão mudando. 

Como um pequeno produtor pode competir com grandes vinícolas?
As pessoas acreditam que para fazer vinho é preciso ter muito dinheiro. Mas é o contrário, o vinho se faz sem dinheiro. Você precisa apenas de uvas de qualidade e que dê a possibilidade de fazer um vinho que você goste. Grandes investimentos em equipamentos é algo secundário, você pode começar do zero fazendo mil garrafas e se for bem, aumentar para 2 mil, depois 8 mil e assim por diante. Quando começamos a ler sobre vinhos pensamos em Petrus, Romanée Conti e Cheval Blanc, mas o que muitos esquecem é que essas casas também começaram como pequenas vinícolas, que aos poucos foram crescendo. Eram projetos familiares, elaborados em espaços pequenos e sem muita estrutura e agora são os maiores produtores do mundo. Para fazer vinho não pode ter medo de cair. Tem que cair e levantar. E isso já aconteceu muito comigo. Eu já caí várias vezes e ainda estou aqui. Não sei quanto tempo vai durar, mas por enquanto estou feliz.

Como é a sua relação pessoal com o vinho? 
Eu nunca bebo sozinho. Nunca bebi ou abri uma garrafa em casa sozinho. Sempre acreditei que o vinho tem uma parte social muito importante, é uma bebida para compartilhar. Acho que se um dia eu abrir uma garrafa para beber sozinho, é porque tenho algum problema. Não sei que problema tenho, mas seria algo diferente. Mas quando estou acompanhado, logicamente, eu bebo de tudo.  Eu gosto muito de provar áreas que estão em alta, perceber como estão evoluindo e conhecer novos produtores. Para onde eu vou, volto carregado de vinhos. Quando encontro algo interessante e que não conhecia, imediatamente vou tentar descobrir tudo sobre o projeto, saber quem é o produtor e como trabalha. Tudo me interessa!

O que tem na sua adega?
Minha adega pessoal tem de tudo e escolho o que vou abrir de acordo com o dia e as pessoas com quem vou compartilhar. Se tem uma boa sobremesa, me atrevo a abrir um vinho do Porto ou um Madeira. Se for um jantar, prefiro uma garrafa de Champagne ou Cava. Mas eu gosto muito dos vinhos clássicos. É difícil, em um jantar na minha casa, não abrir um Rioja dos anos 60, 70 ou 50. Para mim, um vinho é bom quando consegue perpetuar-se, passados 40, 50 ou 60 anos ser bebido e estar em boas condições. Isso é um grande vinho. Tenho menos interesse nos vinhos de curto prazo, de dois anos ou três anos. Gosto muito de beber os vinhos de jovens produtores de zonas desconhecidas, pois essas pessoas costumam ser muito criativas e nos ensinam muitas coisas.

Para finalizar, o que Bierzo tem de especial? 
Nossa história tem mais de 2 mil anos. Cultivamos uvas desde a época dos romanos. Nós somos a região do mundo com a maior quantidade de vinhas velhas, são 3.500 hectares de vinhedos com mais de 100 anos. Depois temos uma coisa que as pessoas não dão muito valor, mas que é algo incrível: uma variedade de uva praticamente exclusiva, a Mencía. Trabalhar com uma variedade que existe em pouca quantidade no mundo, comercialmente falando, tem muita importância. Ainda mais nos dias de hoje, em que as pessoas estão abertas a provar de tudo. Ter uma variedade diferente e saber trabalhá-la te dá espaço para estar no mercado. Os sommeliers querem ter coisas diferentes para apresentar aos clientes e estão em busca de novidades e de vinhos únicos.