Harmonização de queijos e vinhos
Saiba como fazer harmonização de queijos e vinhos. Descubra qual vinho combina com queijo Brie, Parmesão, Gouda, Gorgonzola e com outros tipos de queijos.
Para fazer a harmonização de queijos e vinhos, precisamos saber como o laticínio é feito. No geral, a receita básica é muito simples: leite, coalho e sal. Mas a simplicidade para por aí.
Cada queijo é elaborado com uma variedade de leite (vaca, cabra, ovelha ou búfalo) e passa por processamento distinto com um tempo de maturação específica. Essas etapas interferem diretamente no sabor e características do produto final. São nessas particularidades que devemos nos apoiar para escolher o vinho certo.
Pedimos também para a jornalista de vinhos e sommelière, Paula Daidone, elaborar uma lista de vinhos que combinam com queijo. Confira nesse link a seleção completa que ela criou.
Você verá nesse artigo (índice):
Regra geral para harmonizar queijos e vinhos
Para uma harmonização entre queijos e vinhos bem sucedida, devemos analisar as propriedades organolépticas da bebida e do alimento. Características de cada queijo combinadas com as notas aromáticas do vinho certo criarão um momento simplesmente irresistível.
No geral, o espumante tem acidez e frescor para a maioria dos queijos, com exceção dos azuis. Isso também serve para os Rosés. Considerado o coringa dos vinhos, o Rosé vai bem com a maioria dos laticínios. Os de cor clara com queijos mais leves e os mais escuros com laticínios estruturados.
Na linha dos Brancos há uma enorme variedade de estilos que combinam com queijo. Desde os com muita acidez até os naturalmente doces. Essa multiplicidade faz do vinho branco o melhor parceiro para o queijo.
O vinho tinto, por mais que seja presença garantida em uma noite de queijos e vinhos, nem sempre é a melhor opção. O vinho tinto pode criar uma cacofonia de sabores. Ou seja, um sabor se apoiar no outro, criando uma sobreposição e não uma harmonização.
Aproveite para assistir essa super live das sommelières da Wine, Paula Daidone e Cibele Siqueira sobre o tema Queijos e Vinhos.
O vinho ideal para cada tipo de queijo
A harmonização de queijos e vinhos é feita de acordo com o laticínio servido. Para facilitar a compreensão e a busca no mercado, os queijos foram agrupados de acordo com a maturação.
Mozzarella de búfala e outros queijos frescos
Os queijos frescos são consumidos logo após a sua fabricação, sem ou quase nenhuma maturação. São caracterizados por uma maciez e cremosidade acentuadas. Possui alto teor de umidade e não possuem casca. Têm sabor suave, que permite sentir as nuances do leite, e acidulado, algumas vezes com um toque cítrico.
Aqui estão mascarpone, ricota, cream cheese e feta. Também enquadra os massa filata fresca, como a mozzarella (a italiana, branquinha, e não a amarelada que compramos fatiada no mercado) e burrata.
Que vinho combina com mozarela de búfala e outros queijos frescos?
Queijo fresco tem uma acidez natural acentuada, mas apresenta aroma e sabor suave. Por isso, pede um vinho leve e com acidez presente. São indicados brancos jovens e frutados, como Alvarinho, Greco di Tuffo, Fiano, e, valendo até tentar, Chablis; Rosé de cor clara, como os de Provence; e Espumante Brut.
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Brie, Camembert e outros queijos de massa mole com mofo branco
Queijos revestidos por uma crosta branca aveludada comestível, criada por fungos, e interior cremoso. Esses fungos agregam sabores terrosos, que remetem à cogumelos e amêndoas. São os queijos Brie, Camembert e Coulommiers.
Que vinho combina com queijo Brie e outros de massa mole com mofo branco?
Como são queijos que trazem notas de terra, vinhos elaborados com a Pinot Noir fazem um casamento perfeito. Pois a uva também apresenta esses traços terrosos. Ainda na linha dos tintos, opções frutadas e sem estrutura tânica também vão bem, como Gamay ou Cabernet Franc ao estilo Loire. Nos brancos aposte em exemplares não muito frutados, como os do Vale do Loire (Sauvignon Blanc e Chenin Blanc) e até em um espumante brut, preferencialmente elaborado pelo método tradicional, mas ainda jovem, pois traz frescor e certa complexidade no paladar, com notas de nozes e frutas secas, que completa o sabor do queijo.
Serra da Estrela e outros queijos de massa mole com casca lavada
Esse tipo de queijo passa por um processo de lavagem da casca, enquanto amadurece, para estimular a proliferação de uma espécie de bactérias. A casca tem um papel importantíssimo no desenvolvimento da textura e dos sabores desses queijos. Tem o interior bem cremoso com sabor forte, salgado e levemente picantes, com longa persistência no palato. Exala um cheiro muito forte.
Queijos dessa categoria são servidos com compota ou fruta fresca, pois o doce serve para limpar o palato e neutralizar o odor. Quando acompanhado de vinho, ele realiza a mesma função das frutas. Os mais famosos queijos portugueses se enquadram nessa categoria, o Serra da Estrala, Azeitão e Serpa.
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Que vinho combina com queijo Serra da Estrela e outros de massa mole com casca lavada?
São queijos com muita personalidade, que chagam a causar alguma agressividade no paladar e no olfato. Por essa razão, precisamos de um vinho que suavize essas características.
Aqui você pode apostar na harmonização por contraste.
Ou seja, contrapor o sal do queijo com doçura do vinho. Sendo assim, os vinhos licorosos são considerados a companhia ideal para os queijos de casca lavada.
Nesse cenário, vão bem desde exemplares elaborados com uvas aromáticas e naturalmente mais doces, como Maria Gomes (ou Fernão Pires), Gewurztraminer e Riesling, até brancos licorosos, como os Late Harvest ou Tawny com mais de 10 anos, a idade dissolve os taninos e dá complexidade gustativa.
Emmental, Gouda, Gruyère e outros queijos semiduros
São queijos com textura firme e normalmente apresentam buracos, que são gerados por bolhas, durante a maturação, e com um adocicado discreto. Podem ser de massa prensada e cozida, como o Emmental, o Gruyère, o Maasdam e o Comté, ou de massa prensada não cozida, como o Gouda, o Edam, o Manchego e o Reblochon.
Qual vinho combina com queijo Gouda, Gruyère e outros semiduros?
Os queijos dessa categoria “semiduros” foram agrupados por similaridade de sabor, e não pelo método de preparo. Com isso, para criar a harmonização entre o queijo e o vinho, vamos pensar na sensação desses laticínios no paladar. São queijos com textura macia, com peso de boca médio e adocicado. Precisamos de um vinho que tenha as mesmas características.
Boas opções são brancos com ligeiro estágio em carvalho, de preferência, americano, que traz notas adocicadas, corpo médio e cremoso. Os Chardonnay californiano são perfeitos.
Outras opções são Riesling, Torrontés e os espanhóis brancos da região de Rioja. Exemplares rosés e espumantes demi-sec também vão bem, e tintos frutados com taninos médios, como Merlot, Grenache, Sangiovesi e Zinfandel.
Parmesão, Grana Padano e outros queijos duros
Assim como o nome sugere, são queijos de massa bem dura. Passam um longo período maturando e possuem altíssima duração, podendo ser preservados por décadas. Nessa categoria estão Parmesão, Parmegiano Reggiano e Grana Padano, que são de massa prensada cozida, e Pecorino, de massa prensada não cozida.
Qual vinho combina com queijo Parmesão, Grana Padano e outros duros?
Assim como os queijos semiduros, o agrupamento dos duros também foi feito por sabor e não por método de preparo. Assim fica mais fácil identificar as características essenciais para uma harmonização certeira. Os queijos duros apresentam um sabor complexo, persistente, rico em umami (uma mistura de doce com salgado e bastante acidez) e que evolui com o tempo de maturação.
Queijos duros pedem por vinhos estruturados, encorpados e envelhecidos.
O sal discreto do laticínio não chega a ser agressivo, possibilitando opções mais tânicas, mas opte por exemplares mais velhos, para o tanino estar domado. Assim como a acidez do queijo é controlada pelo tempo. Agora sim podemos abusar dos vinhos tintos.
Exemplares clássicos e potentes desfilam nessa categoria, principalmente os italianos, terra desse estilo de queijo: Chianti, Nebbiolo Langhe, Brunello, Barbera, Barbaresco, Barolo.
Espumantes brut elaborados pelo método tradicional, como os de Franciacorta, são ótimas opções para um dia quente ou quem quer fugir dos tintos.
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Gorgonzola, Roquefort e outros queijos azuis
São queijos de sabor intenso, único e picante. A textura é úmida, para favorecer o desenvolvimento do bolor, e o teor de sal é usualmente superior ao dos demais queijos. Gorgonzola, Roquefort, Saint Agur e Stilton fazem parte dessa categoria.
Que vinho combina com Gorgonzola, Roquefort e outros queijos azuis?
Assim como os queijos de casca lavada, o melhor vinho para um queijo azul é aquele que contrasta o sabor do laticínio. Portanto, são excelentes opções: brancos frutados, espumantes de castas aromáticas, como Riesling, e licorosos ou passito.
Mas se você quiser ousar, escolha um tinto intenso e encorpado, com mais idade, assim os taninos já estão mais macios. Tente um Barolo, Chateaunef du Pape ou Cahors.
Agora que você sabe tudo sobre como harmonizar queijos e vinhos, confira aqui a lista completa de vinhos selecionados pela Paula Daidone e crie também sua lista.
