Harmonização
Harmonização é a combinação perfeita entre o vinho e a comida. O termo técnico a que essa definição se refere é harmonização enogastonômica. Para conseguirmos esse resultado é necessário encontrar um equilíbrio entre os sabores do prato e do vinho, para que um não sobressaia ao outro. Quando o par perfeito é encontrado, criamos um terceiro sabor, é como um momento mágico que surpreende todos os sentidos.
Confira a baixo os conceitos e fundamentos da harmonização enogastronômica. Leia também nossa página com dicas de como harmonizar o vinho na prática.
Fundamentos da harmonização enogastronômica
Os fundamentos da harmonização enogastronômica são as estruturas que dão suporte ao sommelier na hora de fazer uma combinação.
O primeiro passo para chegarmos ao resultado agradável na combinação é ter conhecimento do prato e/ou do vinho que será servido. Você pode se apoiar em uma das três principais escolas europeias de harmonização: italiana, francesa e inglesa (veja a seguir).
O segundo passo é definir se a harmonização será regional, por similaridade ou contraste. Para conseguir fazer essa análise é necessário ter conhecimento de todos os ingredientes da receita. Deve-se saber qual ingrediente está em evidência e o método de preparo, cozido ou assado, por exemplo. Já no vinho é crucial saber além das suas características sensoriais, as castas utilizadas, o terroir e a forma que ele foi feito (passagem por barril de carvalho, contato com leveduras). Tendo todas essas informações disponíveis fica muito mais fácil escolher qual rótulo servir ou qual prato cozinhar. Leia mais sobre como o vinho é feito.
Mas lembre-se: não existe regra para harmonizar o vinho, mas sim caminhos ao qual você pode seguir para conseguir um resultado melhor. Afinal, a melhor combinação é aquela que mais lhe agradar.
Escolas europeias de harmonização
A escola italiana defende que a comida é a parte mais importante em uma refeição, o vinho é seu acompanhante; a escola francesa acredita que a bebida é a estrela principal e a comida tem que estar a seu serviço; já a escola inglesa dá prioridade ao gosto pessoal de cada um e sugere que a escolha seja algo individual.
O que é harmonização regional?
Harmonização regional é a mais fácil e também a que carrega mais história. Nesse tipo, a escolha do vinho está totalmente associada à origem da comida. Isto é, escolher um exemplar produzido na mesma região em que a receita origina. Por outro lado, se o objetivo for escolher uma comida para combinar com um determinado vinho, pode-se buscar as tradições gastronômicas da região onde o vinho é feito para harmonizá-lo.
Exemplos de harmonização regional
Na Bairrada (Portugal), o prato Leitão da Bairrada é comumente servido com um espumante da uva Baga produzido ali. Na Alsácia, região francesa que no passado pertencia à Alemanha, o chucrete faz par com Riesling. Já em Sauternes (França) o vinho homônimo casa com Foie Gras. O exemplo mais caricata pode ser a combinação regional do Shiraz australiano com carne de canguru.
O que é harmonização por similaridade?
Harmonização por Similaridade é aquela onde características semelhantes do prato e do vinho são levadas em consideração. Seja doçura, peso (corpo), aromas ou acidez.
Exemplos de harmonização por similaridade
Uma clássica combinação por similaridade são ostras com vinho de Chablis (França), ambos possuem forte mineralidade e casam muito bem. Outro exemplo, não muito trivial, mas que demonstra bem a similaridade, é a pipoca com manteiga e vinhos brancos com notas amanteigadas, como Chardonay com passagem por madeira ou Riesling de alguns terroirs da Alsácia que revelam sabores de manteiga. Carnes ou embutidos com sabor de sangue bem marcante, como a morcela, harmonizam por similaridade com vinhos que trazem notas animais: couro, sangue e estribaria, como o Pinotage.
O que é harmonização por contraste?
Harmonização por Contraste é a mais complexa das três, pois sai da zona de conforto para criar algo mais ousado. Aqui a premissa é escolher um tipo de vinho que se contraponha ao prato: doce com salgado e acido com gorduroso.
Exemplos de harmonização por contraste
Uma das combinações mais famosas é o Boeuf Bourguignon com Pinot Noir da Borgonha, a carne é untuosa e suculenta já o vinho é ácido e tânico. Um exemplo mais trivial é o bolinho de bacalhau com Vinho Verde (Portugal). Nesse exemplo, a acidez e leveza da bebida contrapõem-se à gordura e o peso do prato. Outro exemplo clássico são os vinhos doces ou de sobremesa com comidas salgados, como os queijos azuis.
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