Fermentação Malolática

A fermentação malolática (FML) é a transformação de ácidos málicos presentes na uva em ácidos lácteos pela ação de bactérias lácteas. Essa fermentação é considerada secundária no processo de vinificação e resulta na redução da acidez do vinho. Conjuntamente, a fermentação malolática atribui uma textura mais cremosa, aromas e sabores lácteos e amanteigados que podem ser percebidos quando fazemos a análise sensorial.

Leia também nosso artigo sobre como o vinho é feito.

Como ocorre a fermentação malolática?

Quimicamente falando, as bactérias láticas promovem a degradação ácido málico (C4H6O5) por meio da ação de enzimas. Como resultando na produção de ácido lático (C3H6O3) dióxido de carbono (CO2). Paralelamente, a ação das bactérias agrega, em menor proporção, outras substâncias que ampliam o caráter aromático do vinho. Por exemplo: acetaldeído, ácido acético, diacetil, acetoína e 2,3-butanodiol.

A ocorrência da fermentação malolática é um processo originalmente natural durante a elaboração do vinho. Ela ocorre, em grande parte dos casos, de maneira espontânea conjuntamente à fermentação alcoólica (FA) e subsequentemente por meio da ação de bactérias lácteas indígenas. No entanto, essa ocorrência é normalmente reduzida e inibida naturalmente pela grande população de leveduras durante a FA. Dessa forma, grande parte do ácido málico encontra-se preservado após a fermentação alcoólica, sendo necessário um estágio secundário dedicado à fermentação malolática. Entenda melhor o álcool do vinho.

A aplicação da fermentação malolática no processo de vinificação é um artifício relativamente recente, incorporado a partir dos anos 50. Antes disso, devido à falta de compreensão do processo químico a fermentação malolática era compreendida como um problema, sendo evitada pela sulfitação do vinho logo após a fermentação alcoólica.

Com o advento dos estudos sobre a ação das bactérias os enólogos compreenderam que a aplicação da FML representava uma alternativa rápida e barata para “arredondar” a acidez do vinho. Hoje, apenas alguns produtores de Champagne elaboram seus vinhos sem fermentação malolática. É o caso da Lanson, que mantem seu estilo até hoje.

Qual a importância da fermentação malolática na produção de vinhos?

A fermentação malolática é muito importante para amaciar e reduzir a acidez dos vinhos. Principalmente quando falamos de vinhos de regiões mais frias como Bordeux ou Champagne, na França. Nessas regiões o terroir proporciona a obtenção de uvas com ato teor de ácido málico, sendo frequentemente necessário um processo de “arredondamento” do vinho por meio da FML.

Por outro lado, os produtos derivados da ação das bactérias podem enriquecer os aromas e sabores do vinho. A influência dessas substâncias nas características organolépticas do vinho são muito estudadas pelos enólogos. Por exemplo, o diacetil é responsável pelas notas amanteigadas que frequentemente observamos nos vinhos. A Lallemand produziu em 2015 uma publicação sobre a importância das bactérias láticas na produção de vinhos, veja o material completo aqui.

Parte da decisão por fazer a fermentação malolática esta associada ao estágio de maturação da uva. Uvas imaturas, mais verdes, têm maior quantidade de compostos málicos do que uvas já maduras. Então, quanto mais madura a uva estiver, menos presença de ácido málico terá. Naturalmente, quanto menor a concentração de ácido málico no inicio do processo menor será o volume de ácido lático ao término da FML.

Grande parte dos tintos passam pelo processo da malolática, alguns brancos em que o enólogo que dar corpo e textura, assim como nos vinhos base para espumantes. Alguns enólogos realizam o processo em todo o vinho, enquanto outros em apenas parte da bebida e há ainda os que inibem totalmente sua ocorrência. Essa é uma escolha estratégica feita de acordo com os vinhos que deseja obter.

Vale ressaltar que a fermentação malolática resulta também em ligeira diminuição de cor nos vinhos tintos. Já os brancos perdem a frescura da fruta e ganham corpo, além da redução de sua acidez, fator de grande importância para esse estilo de vinho.

Indução da fermentação malolática

A fermentação malolática induzida é realizada ao término da fermentação alcoólica. Para induzi-la, a temperatura das caves ou dos recipientes deve ser elevada a 18°C e os tanques são inoculados com bactérias liofilizadas selecionadas, em geral da família dos Oenococcus.

A evolução da fermentação malolática é bastante delicada e deve ser monitorada. Caso não haja um controle rigoroso, o vinho, por tornar-se suscetível ao desenvolvimento de outros micro-organismos, pode ganhar características indesejadas, como aromas desagradáveis, com a proliferação de Brettanomyces, o conhecido “suor de cavalo”, por exemplo, e até compostos capazes de provocar reações alérgicas em algumas pessoas.

Ao término da malolática é adicionado anidrido sulfuroso para deixar o vinho microbiologicamente estável, e assim não desenvolver bactérias indesejadas e não correr o risco de ocorrer uma outra fermentação na garrafa.

Fermentação simultânea: malolática e alcoólica

Nos últimos anos, vem crescendo a busca por alternativas de fermentação simultânea, onde a fermentação malolática ocorre conjuntamente à alcoólica. Em 2015, cientistas italianos publicaram uma pesquisa intitulada de “Together is better” (Tradução: Junto é melhor), onde discutem opções de inoculação de bactérias e leveduras conjuntamente.

A aplicação da fermentação simultânea tem se mostrado positiva para vinhos que tenham dificuldade em passar por um processo de fermentação malolática secundário, ver artigo. Por exemplo, vinhos com elevado teor alcoólico ou vinhos em condição delicada, como os sem sulfitos, que não suportem um longo período de estágio a temperatura elevada.

Outra tendência é a busca pela eficiência energética, em algumas regiões a manutenção do vinho acima dos 18º C pode demandar um gasto de energia elevado. A fermentação simultânea do vinho pode ser uma alternativa mais ecológica.

Descubra outros aspectos da elaboração do vinho em nossa Enciclopédia ou inscreva-se em nossos cursos.