O que é o vinhos doce ou vinhos de sobremesa?
O vinho doce ou vinho de sobremesa, é um vinho que tem alto teor de açúcar. Diferente dos vinhos secos, onde a fermentação dura até que praticamente todo o açúcar tenha sido transformado em álcool, os vinhos de sobremesa permanece com grau de doçura elevado. Na legislação brasileira, para o vinho ser considerado doce ele teve ter no mínimo 25 gramas de açúcar por litro. Vinhos muito doces, por exemplo, o Pedro Ximénez (PX) apresentam níveis de açúcar residual da ordem de 500 gramas por litro.
Leia também como harmonizar os vinhos de sobremesa, e os conceitos de harmonização.
Como são feitos os Vinhos doces ou Vinhos de Sobremesa?
O vinho doce é elaborado de forma similar aos tranquilos até momento da fermentação, a qual é interrompida no meio de seu processo. Essa interrupção possibilita a preservação de grande parte do açúcar natural da uva. Leia também como é feito o vinho.
A interrupção da fermentação pode ser feita retirando as leveduras através de um filtro ou então adicionando anidrido sulfuroso (dióxido de enxofre) ou álcool (fortificação). As leveduras não resistem a concentrações superiores a 15% de álcool.
Outra forma de conseguir vinhos de sobremesa é acrescentar componentes doces à bebida. Não é permitido acrescentar açúcar, mas sim suco de uva concentrado ou uma mistura de álcool com açúcar.
Há também vinhos de sobremesa provenientes de uvas doces que, por algum motivo natural, têm uma concentração elevada de açúcar. Nesse caso, o nível limite de álcool para que as leveduras sobrevivam é alcançado durante a fermentação, sem que todo o açúcar seja consumido.
Descubra também como são feitos os vinhos espumantes, tintos, brancos e rosés.
O que é o Vinho Fortificado?
Vinho fortificado é o vinho que durante o processo de elaboração recebe adição de aguardente vínica, ou outro tipo de destilado permitido na legislação local. Com a inclusão dessa aguardente, assim que o nível de álcool ultrapassa os 15%, as leveduras morrem e a fermentação é interrompida antes de todo o açúcar presente no mosto ter sido consumido. Dessa forma, parte da doçura natural da uva é preservada no vinho fortificado.
Os mais famosos vinhos fortificados são: Porto e Madeira, ambos produzidos em Portugal e Xerez, elaborado na Espanha.
Vinho do Porto
O Porto é um vinho doce fortificado produzido na Denominação de Origem Controlada Porto, na região do Douro, Portugal.
O Porto é feito a partir de uma mistura de castas tintas que fica por um pequeno período em fermentação. Quando o mosto está parcialmente fermentado, mas ainda há grande nível de açúcar, é iniciado o processo de fortificação: é adicionado à bebida uma aguardente vínica, com 77% de álcool na proporção 115 litros de aguardente para cada 435 litros de vinho em fermentação.
O que são vinhos naturalmente doces?
São vinhos de sobremesa produzidos com uvas doces que, por algum motivo natural, têm uma alta concentração de açúcar. Como, por exemplo, vinhos de colheita tardia, com podridão nobre ou de uvas congeladas. Veja a resenha de vinhos doces e outros tipos em nossa seção de Avaliação.
O que são vinhos de colheita tardia?
Vinhos de colheita tardia são aqueles elaborados com uvas que permaneceram na videira após a época ideal da vindima. Por ficarem mais tempo no pé, acabam por desidratar e com isso concentram o açúcar. Em algumas regiões do mundo, por exemplo, Canadá, Áustria e Alemanha, as uvas são deixadas no pé até que congelem durante o inverno. Após a colheita, as uvas são prensadas ainda congeladas e originam um mosto muito concentrado, com alto teor de açúcar. Esses são chamados de Icewines ou Vinhos de Gelo. Há também alguns casos em que a uva é vindimada na data certa, mas dispostas em uma área seca e arejada para que desidratem. Esse método é aplicado, por exemplo, na produção do Jerez PX (Espanha).
O que é a podridão nobre, ou vinho com Botrytis?
Podridão nobre, ou Botrytis Cinerea, é um fungo que ataca a pele da uva. O fungo causa o afinamento da casca, fazendo com que a água da polpa evapore, causando desidratação à fruta. Com isso, a polpa fica mais concentrada, com mais açúcar, acidez e com um sabor diferenciado. O vinho doce resultante de uvas com podridão nobre é popularmente conhecido como vinho “botritizado”, em inglês “Noble Rot wine”.
Poucas regiões no mundo possuem um terroir adequado para o desenvolvimento da podridão nobre. São necessárias alternâncias diárias de períodos com alta umidade com períodos secos de elevada temperatura. Essa alternância possibilita o desenvolvimento do fungo com a umidade, e a evaporação da água da polpa nos períodos quentes. As regiões mais famosas a produzir vinho doce com uvas botrytizadas são o Sauternes (França) e o Tokaj (Hungria).
Conheça a Sauvignon Blanc, uma das castas utilizadas na produção do Sauternes em nossa Enciclopédia do Vinho.
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