Taninos do vinho
Os taninos do vinho são polifenóis que estão presentes originalmente na uva e funcionam como inibidores ao ataque de insetos e pragas. A casca, sementes e engaços da uva possuem tanino. Castas com pele mais grossa são mais tânicas que as frutas de pele fina.
Na boca, os taninos do vinho dão a sensação de adstringência. Ou seja, deixa a boca seca. Mas isso não é ruim. O vinho equilibrado deve ter taninos macios, que não sejam agressivos, e que sejam combatidos pela acidez. Caso você sinta um gosto de caule ou da semente, é porque o tanino está verde. Isso pode acontecer porque a uva foi colhida antes do tempo ou houve alguma falha na vinificação. Entenda como os vinhos são feitos.
A descrição da tanicidade do vinho é parte fundamental da análise gustativa, última etapa da Análise Sensorial do vinho. Veja também outros elementos gustativos Análise Sensorial do vinho: doçura, corpo, álcool e persistência.
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Quais uvas e vinhos têm mais taninos?
As uvas com mais taninos são Tannat, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Petit Verdot, Malbec e Syrah. As menos tânicas são Pinot Noir, Gamay, Grenache, Merlot, Carménère. Consequentemente, os vinhos elaborados com uvas mais tânicas tendem também a ser mais tânicos.
A maturação dos taninos é um dos fatores para decidir o momento da colheita da uva. Conforme atinge o amadurecimento, o tanino perde agressividade e torna-se macio. Leia sobre a vindima no Brasil.
O taninos do vinho estão associados a sua estrutura: Uvas de pele grossa originam vinhos com mais estrutura e textura mais robusta. As frutas com pele mais fina dão origem a vinhos de estrutura leve e textura delicada. O tanino passa para o mosto com o contato da casca com o liquido. Como a vinificação do branco acontece sem a casca, vinhos brancos normalmente não possuem tanino ou apresentam um valor muito baixo da substância.
Taninos provenientes da vinificação
As barricas de madeira também possuem taninos. Chamados elagitaninos ou taninos hidrolisáveis, são particularmente solúveis em álcool e água que em contato com a líquido dão mais estrutura à bebida. Os brancos envelhecidos em madeiras ganham mais complexidade, corpo e estrutura com adição dos elagitaninos. Mas as barricas também ajudam amaciar os vinhos tânicos. Quando armazenado em barris, o vinho sofre uma micro-oxigenação através dos poros do carvalho, que permitem entrada de ar. Isso ajuda a dar leveza ao tanino. Veja a diferença estre os tipos de vinho.
Taninos do vinho e o envelhecimento
A estrutura tânica é componente fundamental para o envelhecimento dos vinhos. Via de regra, quanto mais tânico, mais potencial de guarda. Os vinhos tânicos podem se beneficiar com o envelhecimento em garrafa. A rolha de cortiça permite uma pequena troca de ar, isso faz com que o tanino amacie.
Harmonização dos taninos do vinho
Vinhos tânicos harmonizam com com pratos com gordura de proteína animal. Pois a proteína animal cria uma textura untuosa na boca que é combatida pela adstringência do tanino. Cuidado com comidas fritas em óleo e também muito salgadas, a combinação desses componentes com o tanino pode amargar o paladar. Leia mais sobre Harmonização.
E você é um apreciador dos taninos do vinho? Aproveite para revisar conceitos da Análise Sensorial como: cor, aromas, perlage e as lágrimas do vinho em nossa seção de Degustação.
