Como harmonizar vinho com comida?
Harmonizar vinho com comida é uma prática que deixa a refeição ainda mais prazerosa. Encontrar o vinho certo para o prato servido pode parecer algo complicado, mas seguindo algumas regras básicas de harmonização, você verá que é possível até harmonizar vinho com pratos do dia a dia.
Em termos gerais, para harmonizar vinho com comida, o peso da bebida tem que acompanhar o peso do prato: comida pesada com vinho pesado, comida leve com vinho leve. Entensa as características do vinho em nossa seção de Análise Sensorial.
A forma de preparo do prato influência diretamente na escolha do vinho. É de extrema importância ter conhecimento da cocção do ingrediente principal da receita e dos acompanhamentos. Nesse caso, incluem-se molhos e recheios, como no risoto e na pizza por exemplo.
Saber a origem do vinho e suas características é de extrema importância. A ficha técnica do vinho auxilia bastante, mas você pode ir mais além. Buscar referências sobre a região produtora, tipo de uva e terroir são passos mais avançados para aperfeiçoar sua habilidade. Veja dicas de harmonização também em nossas redes sociais Facebook e Instagram.
Nesse texto trataremos de como harmonizar vinho na prática. Para entender melhor o tema, leia também: Conceitos de harmonização e fundamentos da enogastronômica.
Harmonizar por tipo de vinho
Harmonizar por tipo de vinho é muito genérico, mas pode ser um bom início para quem ainda não domina o tema. Dessa forma, podemos associar ingredientes mais escuros com vinhos tintos e pratos mais claros com vinho branco. Partindo desse princípio é possível identificar qual vinho melhor se adapta ao prato. O vinhos tintos, por conta do tanino, tendem a ser mais fortes; brancos normalmente são mais leves; rosés mais refrescantes; espumantes são mais ácidos; e de sobremesa mais doces.
Como harmonizar vinho tinto?
Harmonizar vinho tinto sugere uma combinação mais forte. Pratos mais estruturados junto com vinhos mais robustos. No entanto, mesmo dentro das opções dos tintos, encontramos exemplos mais leves.
Gamay e Pinot Noir são opções leves, com pouco tanino e que funcionam bem com carnes de ave (frango, peru e codorna), peixes magros, massas e risotos preparados com legumes e queijos de massa mole.
No meio da tabela temos as castas Carmenérè e Merlot, vinhos de intensidade e corpo mediano. Combinam bem com carnes de caça, peixes de carne escura e carne assada.
Tannat, Cabernet Sauvignon, Syrah e Malbec são variedades fortes, normalmente associadas à carne. Picanha, churrasco, costela de boi e suína, pizza de calabresa e até hambúrgueres na churrasqueira vão muito bem com esses vinhos.
Massa com molho vermelho sugere-se também harmonizar com vinho tinto. A estrutura do molho e seus ingredientes dirão qual o melhor vinho para acompanhar. Para molho de tomate é aconselhável vinhos leves e com boa acidez, como o Chianti e Merlot. Quando leva carne em sua composição podemos partir para um vinho mais encorpado, como Cabernet Sauvignon. Entenda as características dos vinhos em nossa seção de Análise Sensorial.
Como harmonizar vinhos brancos?
Harmonizar vinhos brancos com pratos mais leves é a melhor opção. Vinhos com pouca estrutura combinam com pratos sem peso, como frutos do mar salteados, shushi, saladas e legumes crus. Se o vinho escolhido for mais estruturado, ou tiver alguma passagem por barril, é possível elevar o peso da comida. Por exemplo, cortes suínos mais magros, como lombinho ou filet mignon, ou peixes gordurosos, como salmão e tambaqui.
Pratos mais cremosos, como molhos à base de queijo, vão bem com Chardonnay, um vinho untuoso. Molho pesto pede um vinho igualmente aromático, como o Sauvignon Blanc. Peixe frito, lula à dore, bolinho de bacalhau e outras frituras do mar pedem vinhos com acidez marcante, para limpar o paladar da gordura. Por exemplo: Vinho Verde, Verdejo e Pinot Grigio.
Como harmonizar vinho rosé?
Harmonizar vinho rosé é sempre uma boa alternativa, pois o rosé é um vinho super versátil. Dessa forma, quando tiver dúvidas do que servir, aposte em um rosé que dificilmente você vai errar.
O rosé possui pouca ou média presença de tanino e boa acidez, isso faz com que esse vinho combine com uma gama maior de comidas. Quanto mais escura for a cor do vinho, mais tanino ele apresenta, então aguenta pratos um pouco mais pesados. Os mais clarinhos são ótimos para acompanhar entradinhas leves e refrescantes, como ceviche de peixe branco, sashimi, salada agridoce, carpaccio de polvo, steak tartare e alichella.
Rosés mais ácidos são bons para limpar o paladar de pratos gordurosos e frituras. Por exemplo: frango assado, arroz de forno com bacon, carne de panela e até feijoada.
Como harmonizar espumante?
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Harmonizar espumante é também uma boa opção coringa. Vinhos espumantes são ideais para serem servidos de entrada, acompanhado canapés e aperitivos em geral. Mas também podem ser usados em diversas outras combinações, como comidas salgadas e gordurosas. Vai muito bem com uma feijoada, sua refrescância e acidez limpa a boca da gordura das carnes; além de combinar com frutos do mar, peixes e aves.
Apenas espumantes doces harmonizam com comidas doces, como os brasileiros feitos com Moscatel. Brigadeiro com uva, pavê de creme com morangos, rabanada com sorvete e bolo de nozes com doce de leite são parceiros ideias para esse tipo de espumante. Por contraste você pode harmonizar o espumante doce com uma tábua de queijos azuis com gorgonzola e roquefort.
Receita com nível alto de açúcar deve ser harmonizada com vinho que tenha pelo menos o mesmo patamar de doçura. Optar por espumantes brut ou demi sec deixa o doce ainda mais doce e a bebida amarga. Mas cuidado, o Moscatel não tem potência para harmonizar com chocolate. Nesse caso, é melhor um vinho doce, como o Porto (denominação de origem).
Como harmonizar vinhos doces ou de sobremesa?
Os vinhos de sobremesa vão bem com doces e também comida salgada, fazendo a harmonização por contraste. Nos pratos salgados, o vinho doce diminui acidez, amargor e sal da comida.
Para harmonizar vinhos doces com sobremesas é importante levar em conta a quantidade e açúcar da receita e equilibrar com um vinho tão doce quanto. Aqui vale tudo, por exemplo: chocolate, torta de frutas, brownie, strudel, Crème brûlée. Nesse caso uma boa dica é se atentar para a tradicionalidade e se apoiar no conceito de harmonização regional. Muitas sobremesas tem o seu vinho doce para acompanhá-la, a italiana Zabaione com Marsala Doce, a combinação espanhola de Churros com doce de leite e Jerez Pedro Ximénez e a tradicional Vinho do Porto com Pastel de Nata.
Dicas práticas para harmonizar
Se mesmo assim você ainda tiver dúvidas de qual vinho escolher, uma dica é procurar por um ingrediente da comida que seja comum ao vinho. Um prato que leva fruta na composição pode ser harmonizado com um vinho que tenha aromas dessa mesma fruta. Por exemplo, caponata de berinjela com uva passas, um vinho com aroma de frutas pretas, como o Merlot; ou salada com maça, um vinho mais cítrico que tenha notas de maça verde como o Riesiling; ou ainda carne com chimichurri, um vinho herbáceo como o Cabernet Sauvignon, com notas de pimentão.
Isso também se aplica à forma de cocção. Ingredientes com toques defumados pedem vinhos tintos que apresentem notas de tosta. Normalmente esse aroma é encontrado em vinhos que tiveram algum tempo estagiando em barricas.
Receitas que levam vinho em sua composição devem ser harmonizadas com o mesmo vinho que foi utilizado no preparo. Então nada de usar vinho avinagrado para cozinhar.
Para um bom balanço é importante que a acidez do vinho seja igual ou maior que a acidez do prato. Para que a comida não mate o vinho e deixe-o sem graça.
Comidas amargas reduzem a acidez do vinho e comida picante aumenta amargor, acidez e ardência do álcool no vinho.
Comidas salgadas merecem certa atenção. É possível harmonizar com vinho tânico, pois o sal suaviza os taninos deixando o vinho mais redondo. Mas é importante que o vinho não seja muito alcoólico, para não aumentar a ardência do álcool. Isso também se aplica a comidas picantes e muito condimentadas.
Que vinho combina com que prato?
Preparamos um quadro com dicas fáceis de lembrar na hora de decidir que vinho combina com que prato.
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