Harmonização de Vinho com churrasco
Descubra como fazer a harmonização de vinho com churrasco e saiba qual o vinho certo para harmonizar vinho com churrasco de acordo com cada corte de carne e os acompanhamentos.
Vinho tinto com carne é uma combinação clássica. Mas quando a carne vai para a churrasqueira, muita gente deixa o vinho de lado. Ou quando resolve abrir uma garrafa, escolhe logo um Malbec. Porém, existe vida além do Malbec na harmonização de vinho com churrasco!
Aqui no Brasil, abraçamos a ideia de harmonizar o churrasco com vinho Malbec muito por conta de nossos vizinhos Hermanos. Na Argentina, a harmonização clássica é essa por uma razão óbvia: o vinho local é o Malbec. Se formos para a África do Sul, o braai (nome dado ao churrasco lá) é servido com Pinotage; na Califórnia, a escolha para o barbecue é um Zinfandel; e no Uruguai a parrilla vem acompanhada de um Tannat. Todas as harmonizações são regionais.
Mantendo essa linha de pensamento, para um churrasco preparado no Brasil, com carnes oriundas de nosso terroir, a escolha certeira seria uma casta que representa o nosso País.
Ainda não temos uma casta “oficial”, mas muitos profissionais do vinho defendem que esse posto deveria ser a Merlot, por sua adaptação em terras tupiniquins. Também temos os espumantes, pelos quais somos mundialmente reconhecidos e premiados.
Pensando assim, vamos agora entender como criar harmonização de churrasco com vinho e descobrir as alternativas mais certeiras além do Malbec.
Pedimos também para a sommelière e jornalista especializada em vinhos, Paula Daidone, para elaborar uma lista de vinhos que combinam com churrasco. Ela fez uma seleção que vai muito além do Malbec, confira aqui.
Você verá nesse artigo (índice):
- Como escolher o vinho para o churrasco;
- Cortes de carne e seus vinhos;
- Harmonizando temperos do churrasco;
- Asinha, queijo qualho, vegetais e acompanhamentos;
- Preço justo para o vinho do churrasco;
- Por que não escolher um Malbec.
Como harmonizar vinho com churrasco
Como toda harmonização, primeiro precisamos entender o que vamos comer, o modo de preparo e o ambiente onde será servido.
A essência do churrasco é a preparação rústica da carne, diretamente ao fogo ou brasa, com pouco ou nenhum tempero. Preservando as características originais de sabor, textura e aroma do corte. Dessa forma, devemos respeitar essa essência na escolha do vinho para o churrasco.
O vinho certo para cada corte de carne
Quando escolhemos um corte para um churrasco, analisamos características como sabor, macies e gordura. O vinho deve acompanhar essas particularidades.
Maciez e textura
Os cortes apresentam diferentes níveis de maciez e textura. E isso deve ser levado em consideração na hora de harmonizar vinho com churrasco. Por si só, os cortes de churrasco pedem vinhos com corpo no mínimo médio. Quanto mais estruturada a carne, mais encorpado o vinho.
O tanino ajuda na mastigação da carne. Dessa forma, cortes mais rígidos pedem vinhos mais tânicos, como Tannat. Enquanto cortes mais macios, pedem vinhos com menos tanino.
Descubra aqui o que são os taninos do vinho.
Gordura
Em geral, aprendemos que a gordura é combatida pela acidez do vinho, quando mais gorduroso o prato, maior deve ser a acidez da bebida. Contudo, a gordura do churrasco é um pouco mais complexa, pois está associada à estrutura proteica da carne.
Os taninos auxiliam na limpeza do palato durante a ingestão de proteínas gordurosas. Dessa forma, podemos escolher vinhos ácidos com taninos relativamente jovens para o churrasco, pois a gordura da carne ajuda a domar esses taninos.
Sabor e Suculência
O último passo é ajustar a escolha do vinho com o sabor e suculência da carne do churrasco. Aqui está a parte mais complexa. Além de cada corte ter sua própria característica em relação ao sabor, a variação de raça, terroir e criação dos animais influenciam muito no sabor e suculência da carne.
Paralelamente, devemos levar em conta as preferências pessoais nessa escolha. O vinho pode ser usado como estratégia para ressaltar ou reduzir a intensidade de sabor de uma carne.
Para a carne não ganhar do vinho, e não se propagar pelo paladar, é preciso que o vinho seja encorpado, sedoso, com taninos aveludados e final longo. Para uma abordagem mais francesa, Bordeaux Blend ou um Rhône/GSM são ótimas opções.
Quem quiser a predominância da carne no sabor, deve apostar em opções com menos corpo, maior acidez, taninos médios e menor persistência. Nesse caso, uma abordagem italiana é mais indicada. Um exemplo é a bisteca fiorentina que é servida com Chianti, além de ser harmonização regional da Itália, a Sangiovese conduz para o realce da carne.
Cortes, raças ou terroir que trazem sabores especiais (como ferroso ou herbáceo), valem ser harmonizados com vinhos que também carregam essas notas no aroma. Assim como carnes maturadas, que aportam sabores diferenciados. Como o dry aged que pede um vinho mais evoluído, com aromas terciários de envelhecimento.
Harmonizar vinho com os aromas e texturas do churrasco
Como já vimos, a escolha do vinho está primeiramente associada à escolha do corte da carne. O segundo passo é harmonizar o vinho com os resultados da técnica de preparo do churrasco. No caso, a carne na brasa traz aromas e textura peculiares. Entenda de onde vêm o cheirinho do churrasco no vídeo sobre a reação de Maillard.
O churrasco tem gosto tostado e defumado, é importante que o vinho acompanhe isso. Essas características estão presentes em vinho fermentados em madeira ou com passagem por barrica. Contudo, é importante lembrar que o churrasco tem um preparo rústico e simples que privilegia o sabor da carne e seu frescor. O vinho precisa seguir o mesmo critério: ser rústico e relativamente jovem para manter o frescor.
Dessa forma, não é necessário buscar vinhos com grande tempo de estágio ou envelhecimento. Na África do Sul, por exemplo, é comum enólogos usarem até mesmo ripas de madeira para darem um tempero ao vinho, sem precisar passar longo tempo na adega e assim permanecer fresco.
Exceções a essa regra aplicam-se a carnes também estagiadas, como vimos anteriormente com os dry aged e similares. Entenda melhor a elaboração do vinho tinto.
Leia também: Vale a pena comprar uma adega de vinho climatizada?
Harmonizar o vinho com o tempero do churrasco
Em geral, o churrasco leva só sal. No entanto, é comum termos alguns temperos, como manteiga, chimichurri, pimenta e outros acompanhamentos.
Sal
É muito importante estar atento ao sal. Pois vinhos muito alcoólicos e comida salgada tendem a criar uma combinação desagradável. Fortalecendo tanto o calor do álcool como o sal do prato. Vinhos muito alcoólicos, como os argentinos e os portugueses do Alentejo, devem ser usados com cuidado.
Outros temperos
Os temperos do churrasco variam desde untuosos, como manteiga e bacon, a apimentados, herbáceos e adocicados. O toque fino da harmonização está em ajustar o aroma do vinho ao aroma do acompanhamento que será servido.
A quantidade e intensidade do tempero usado pautará a escolha do vinho, pois a bebida precisa ser escolhida de acordo com o sabor predominante.
Veja também: como degustar o vinho.
Se o ingrediente for apenas um toque extra – sem interferir diretamente no sabor da carne – mantenha a escolha do vinho de acordo com as técnicas apresentadas anteriormente, apenas busque por um exemplar que traga alguma nota que se assemelhe ao tempero.
Porém, se o ingrediente extra mascarar o sabor da carne, o vinho precisa estar alinhado ao novo gosto. Um exemplo é a maminha na manteiga. Se a manteiga aparecer como protagonista, cabe até um vinho branco amadeirado e bem untuoso, como um Chardonnay com passagem em madeira. É uma combinação que foge totalmente do trivial, mas que funciona muito bem.
Outro exemplo é o molho barbecue. Quando ele aparece, normalmente, besunta a carne. Protagonizando grande parte do sabor do prato. Então, o vinho tem que fazer frente à doçura e especiarias do molho. O ideal é um vinho com taninos macios, corpo médio e aromas de frutas escuras maduras com notas de defumado. Merlot com passagem em madeira ou Zinfadel californiano são bons exemplos.
Conheça também outros tipos de vinho.
O vinho tem um leque enorme de aromas que complementam os temperos. Há exemplares com notas de especiarias, pimentão, couro, fumo. Alguns são conseguidos pela forma de vinificação outros por usarem castas que com essa característica, como a Syrah, que traz especiarias e pimenta preta, e a Cabernet Sauvignon, com pimentão.
Harmonização do vinho com as outras variedades do churrasco
A carne bovina no churrasco normalmente divide espaço com muitas outras variedades, como linguiça, frango, porco, vegetais, queijo e até pãozinho de alho. Neste caso, pensar em uma harmonização singular é totalmente inviável. Ainda mais quando falamos do churrasco brasileiro, que começa com a linguicinha e vai até o cupim, e é, normalmente, acompanhado pela cerveja.
Um churrasco com mais de uma variedade pede um vinho abrangente. Os vinhos rosés, tanto tranquilo como espumantes, fazem bem esse meio de campo. E claro que nessa escolha dificilmente teremos uma harmonização 100% eficiente para todas as variedades. Mas, convenhamos, seu chopp também não ia harmonizar com tudo, certo?
Vamos ver algumas dicas para cada variedade.
Porco: Linguiça, panceta e leitão
A carne de porco fica entre a carne branca e vermelha. Dependendo do corte você terá mais ou menos intensidade de sabor e gordura.
A linguicinha de entrada combina bem com espumante ou até um Vinho Verde, por serem opções com a acidez bem alta, limpam o paladar. Atente-se para linguiças apimentadas, esse estilo é complicado e demanda um vinho com um teor de açúcar maior e pouco álcool, como o Lambrusco.
A gordura também é fator importante na pancetta e leitão à pururuca. Um dos pratos suínos mais tradicionais da harmonização regional portuguesa é o leitão da Bairrada com espumante tinto de Baga.
A panceta pode harmonizar bem com espumante brut ou um tinto de alta acidez, como a Gamay ou até mais encorpado como a Barbera. Caso o porco seja condimentado com especiarias um Syrah pode funcionar.
Frango: asinha, coxinha e coraçãozinho
Por ser uma carne branca e leve, o vinho recomendado é um branco não muito encorpado. O que aporta sabor ao frango é o tempero utilizado, então o exemplar deve ser escolhido com base nesse ingrediente.
Frangos temperados com lemon pepper e outras especiarias verdes, combinam melhor com Chenin Blanc ou um Chardonnay, ambos com leve toque amadeirado caem bem. O coraçãozinho suporta um tinto leve e jovem, como um Pinot Noir ou Merlot. Espumante brut também é uma ótima alternativa para carnes brancas de modo geral.
Vegetais, queijo coalho e pão de alho
Vegetais, queijo coalho e pão de alho não protagonizam o churrasco, mas estão sempre presentes. Caso sejam servidos como entradinha, um vinho branco jovem e frutado, como Pinot Gris, ou um rosé clarinho como os de Provence vão bem. E, é claro, espumante brut.
Na lista de vinhos indicados pela sommelière estão presentes também opções de brancos e espumantes, confira aqui.
Harmonização do vinho com ambiente e clima do churrasco
O ambiente e o clima são fatores decisivos tanto para a escolha da carne como para a escolha do vinho. Devemos entender que um churrasco a beira da piscina em um dia de sol é totalmente diferente de um prato de churrasco servido em um restaurante.
Se servir vinho no churrasco é seu objetivo, vale a pena escolher as carnes de acordo com os vinhos que melhor se adaptem ao ambiente do churrasco.
No churrasco na piscina, por exemplo, temos que entrar com um vinho que transite bem entre todas as opções de comida servida e ainda refresque um dia de calor. Espumante brut e rosés são as pedidas ideias para substituir a cerveja. Em um caso extremo, vale apostar até em um vinho branco.
Se não quiser abrir mão dos tintos, o Merlot ou Malbec ao estilo francês podem ser boas opções. São vinhos frutados do meio do meio da escala, tem corpo, acidez e tanino médio, e pouco álcool. Entenda as diferenças entre o Malbec francês e o argentino.
Se você quiser levar o serviço da bebida um pouco mais a sério, planeje a troca dos vinhos durante todo o churrasco. Em cada etapa, sirva um vinho que combine com a comida da ocasião.
Churrasco combina com vinho caro?
O valor do vinho vai ao encontro da carne. Para um churrasco do dia a dia, com carnes mais simples, você pode escolher vinhos de entrada. Que variam entre R$ 60 e R$ 80. Para cortes mais nobres, você pode elevar um pouco o patamar da bebida. Buscando regiões ou produtores de referência, ainda assim exemplares jovem e menos complexos. Como por exemplo um Syrah jovem do Rhône ou um Bordeaux de entrada.
Não é necessário subir a complexidade do vinho sem motivo, apenas para pagar mais caro. Isso vai contra o espírito do churrasco, que é de ser uma comida não muito complexa e rústica. Sempre é possível esbanjar sem desrespeitar a essência da harmonização.
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Harmonizar vinho Malbec com churrasco
A referência que temos de Malbec no Brasil é o produzido na Argentina. Os exemplares mais comuns desse vinho apresentam alto teor alcoólico. Isso pode casar muito bem se você estiver em um ambiente frio, como uma parrillada em Bariloche.
Falando agora do nosso churrasco, o elevado grau de álcool é geralmente um problema. Principalmente por conta do clima. A dinâmica do churrasco brasileiro também é diferente, temos diversos tipos de carnes servidas quase ao mesmo tempo e muitos acompanhamentos, incluído pratos leves, como saladas.
Nesse cenário, não é incomum chegarmos em um churrasco de uma amigo (ou até mesmo em um restaurante) e o Malbec ser servido gelado. A baixa temperatura esconde o álcool do vinho, deixando mais adaptado à situação. Contudo, a temperatura de serviço a baixo da recomendada suprimi também outras particularidades importantes, como aromas e sabores. Nesse caso, é melhor optar por outro vinho, que combine melhor com o contexto do churrasco.
Outra característica marcante do Malbec argentino é a elevada extração de taninos. Para domá-los, exemplares mais elegantes passam por estágio em carvalho. Isso deixa as notas de madeira muito presentes ou até aportam uma complexidade e refinamento em descompasso com o caráter rústico churrasco.
Por fim, vale lembrar que ao harmonizar vinho com churrasco, quem manda é você. Saber escolher o vinho da sua preferência é o que importa. Utilize a lista de vinhos sugeridos para churrasco como base, crie sua própria lista de referência e siga explorando. Ver lista completa aqui.
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