Vinho Espumante
O espumante é um tipo de vinho que apresenta nível expressivo de dióxido de carbono, que quando aberto libera bolhas de gás. Espumantes são comercializados em garrafas pressurizadas, comumente utilizados em brindes e celebrações. Veja como harmonizar espumantes.
A mais renomada região produtora de espumantes é a AOC Champagne, de lá provém os mais famosos e também os mais caros exemplares. Outros renomados espumantes são os Cava da Espanha e Prosecco da Itália. Os espumantes brasileiros têm se destacado entre os melhores do mundo, exemplares de maior prestigio são produzidos no Vale dos Vinhedos, Rio Grande do Sul. Leia a história do vinho no Brasil.
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Como é feito vinho o espumante?
O espumante é feito tendo como base, necessariamente, um vinho tranquilo de baixo teor alcoólico. Podendo ser branco, tinto ou rosé, que já passou pelo processo de fermentação, ao qual é adicionando o licor de tiragem.
O licor de tiragem é uma mistura de vinho (do mesmo, leveduras e açúcar (normalmente, de beterraba refinada). O objetivo, é aportar açúcar ao vinho, para que haja a criação de gás. O vinho e o açúcar inseridos não podem interferir no perfil sensorial da bebida final.
Após a inclusão dessa mistura, o liquido passará por uma segunda fermentação, que pode acontecer em garrafa ou em tanque. É crucial que esse recipiente esteja totalmente vedado para que o dióxido de carbono gerado pelas leveduras não escape. Dessa forma, o CO2 dissolve-se no espumante, e se libera quando aberto cria as bolhas (perlage).
Existe duas formas de fazer a segunda fermentação, método tradicional e método de tanque. A seguir você conhece como funciona cada um deles:
Fermentação pelo Método de Tanque ou Charmat
O espumante feito através do Método Tanque também tem como base um vinho tranquilo que já sofreu a primeira fermentação. Nessa técnica, o vinho base seco é transferido para um tanque de inox pressurizado, chamado de autoclave, e não para garrafa, onde é adicionado o licor de tiragem para que ocorra a segunda fermentação.
A vedação do tanque impede que o gás liberado pelas leveduras escape. Dessa forma, o gás se dissolve na bebida formando as bolhas. Ao término da segunda fermentação o liquido é filtrado e engarrafado. Esses espumantes têm menos contato com as leveduras mortas e tendem a apresentar pouco ou nenhum aroma autolítico.
Essa técnica é muito usada na Alemanha e no Novo Mundo e também na elaboração do Prosecco, espumantes produzidos exclusivamente no Nordeste da Itália, na região do Vêneto. Origina espumantes mais leves, com corpo ligeiro, frescos e com aromas frutados. Veja o mapa do Prosecco aqui.
Fermentação pelo Método Tradicional ou Champenoise
Há quem credite a invenção do Método Tradicional o monge Dom Pérignon. Mas quem criou essa técnica foram os monges da Abadia de Hilaire, no Languedoc, cem anos antes de ele nascer. Esse método é utilizado na elaboração dos Champagnes e também exclusivo na elaboração dos Cavas e dos espumantes brasileiros do Vale dos Vinhedos, a exemplo do Champagne Peterlongo, único espumante autorizado a utilizar o nome Champagne fora dos terroirs dessa denominação de origem francesa.
Nesse método, após a adição das leveduras e do açúcar, o vinho é engarrafado e lacrado para a segunda fermentação. Durante esse processo, as leveduras morrem e continuam na garrafa formando borras. Sequencialmente, o espumante envelhecerá nessa garrafa mantendo contato com as borras, que liberam lentamente sabores ao espumante. Essa atividade é chamada de autólise das leveduras e é considerada a parte mais importante do processo de elaboração do espumante, pois confere à bebida sabores especiais (os autolíticos) e corpo. Isso pode ocorrer por meses ou até anos. Conheça os champanhes que você não pode deixar de provar em nossa seção de Degustação.
Degorgement
Depois de envelhecer pelo prazo estipulado pelo enólogo, o próximo passo é a remoção das leveduras mortas, o dégorgement, para que o espumante não fique turvo. Para a realização desse processo, é necessário que as borras se acumulem no pescoço da garrafa. Parra isso, elas são armazenadas inclinadas e giradas lentamente para que as borras desçam até o gargalo. Esse movimento, chamado de remuage, pode ser feito uma a uma manualmente, com ¼ de volta a cada dia, ou por máquinas giropaletes que giram centenas de garrafas ao mesmo tempo.
Quando as borras chegam ao gargalo, o pescoço da garrafa é congelado para a retirada desses sedimentos. Assim que a garrafa é aberta a pressão causada pelo CO2 expulsa as leveduras.
Licor de expedição e doçura do espumante
Antes do fechamento final da garrafa é incluído o licor de expedição, uma mistura de vinho e açúcar. A dosagem é que irá determinar a doçura final do produto. Cada região produtora tem a sua própria legislação sobre a quantidade de açúcar permitida. (Leia no box)
O que é o método de transferência?
O método de transferência é uma forma alternativa de retirar as leveduras do espumante: esvaziar as garrafas em um tanque pressurizado, filtrar o espumante, dosar com açúcar e engarrafar. O Método de Transferência, como é chamado, é muito utilizado na Nova Zelândia e Austrália, não sendo permitido para a produção de Champagne e Cava.
Ambos são processos trabalhosos que requerem grande mão de obra, o que faz o custo da produção subir. No entanto, o espumante feito pelo Método Tradicional é muito mais complexo do que o elaborado pelo Método de Tanque. Pois, como o espumante manteve contato com as leveduras, ganhou sabores e aromas mais únicos que não aparecem em outros vinhos. Nesse tipo de espumante é possível encontrar aromas que lembram pão, fermento e brioche. Quanto mais tempo o contado da bebida com as borras, mais intenso serão esses aromas.
Invenção da Remuage
A Remuage foi inventada em 1816 por Barbe-Nicole Ponsardin, a Madame Clicquot. A cor turva dos Champagnes não agradava a viúva Clicquot que, depois de algumas experiencias, percebeu que ao girar a garrafa os sedimentos se soltavam. Então a herdeira da Veuve Clicquot fez buracos na mesa de sua cozinha e encaixou os frascos de ponta cabeça, em 45º, para que a borra se acumulasse no gargalo e fosse possível removê-la depois, assim o champagne ficaria claro e límpido. A Table de Remuage (Mesa de Remuage) foi uma revolução no mundo do vinho e passou a ser utilizada por todos os produtores de Champagne e do mundo. Nos anos 70, engenheiros da Freixenet, vinícola da Catalunha, criaram a giropalete, mecanizando o serviço do remueur (agitador).
Apenas um profissional designado a função podia girar as garrafas. Ele era chamado de Remueur (agitador). Com um movimento preciso e muito sutil, o remuer dava ¼ de volta na garrafa, inclinando-a levemente. E repetia esse processo todos os dias em todos os frascos da adega. Mesmo com a utilização de modernas máquinas, algumas vinícolas tradicionais ainda utilizam o serviço do remuers, como é o caso da Corduniu, na Espanha.
Vinho de Reserva
Para manter a qualidade e o padrão da bebida. As casas produtoras de espumante utilizam do “Vin de Réserve”, ou lotação em português. A lotação é uma prática enológica corrente que assegura ao produtor manter o padrão do espumante e manter características próprias da sua marca.
O lote também ajuda a melhorar os vinhos novos e disfarçar as imperfeições de alguns deles. Essa prática só é autorizada para espumantes não safrados. Quando a garrafa leva a data da colheita, o vinho necessariamente teve de ter sido produzido apenas com uvas da safra indicada.
Grandes casas produtoras de Champagne recorrem à prática. A Veuve Clicquot, por exemplo, tem uma das maiores coleções de vinho reserva da França. Ele é utilizado para a elaboração do Yellow Label, pois o blend deve manter o mesmo estilo ano após ano.
Castas permitidas para elaboração de espumantes
O espumante pode ser elaborado com diversos tipos de castas. Porém cada denominação de origem restringe as castas permitidas em sua área.
Champagne
Pinot Noir e Meunier, uvas tintas, e a branca Chardonnay são as castas autorizadas em Champagne. Saiba mais sobre a AOC Champagne.
Espumantes do Vale dos Vinhedos
Chardonnay e Pinot Noir são as uvas permitidas para elaboração de espumantes. Demais variedades de vinho aceitam outras castas, como Cabernet Sauvignon. Veja os detalhes e regulamentação da DO.
Cava
Macabeo (o Viura), Xarel·lo, Parellada, Chardonnay, Garnacha tinta, Subirat Parent, Pinot Noir, Monastrell e Trepat. Veja mais detalhes sobre a regulamentação dos Cava.
Proseccos
Glera, mínimo 85%. Os outros 15% pode ser divididos entre Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera, Glera Lunga, Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio e Pinot Nero (em italiano). Conheça as denominações de origem de Prosecco.
O que é frisante?
O frisante é um vinho onde a gaseificação se dá durante o primeiro processo de fermentação da uva. É nesse momento é introduzido o gás carbônico, que pode ser natural ou artificial. O frisante possui metade da concentração de CO2 do espumante. Dessa forma, a menor concentração do gás interfere diretamente nas bolhas e na espuma, que são bem reduzidas. Outra diferença é que não leva licor de expedição ao término do processo. Por ser uma bebida menos complexa, é ideal que seja consumido ainda jovem.
Exemplo de frisante: o mais famoso entre os frisantes é o Lambrusco, produzido na região da Emilia-Romagna na Itália. Veja outras regiões produtoras de Lambrusco aqui.
Veja também a lista de Champagnes que você precisa provar e os espumantes brasileiros premiados em concursos internacionais e dicas de drinks a base de espumante.
